Evaluación microbiológica del queso Cabaña elaborado en la planta de lácteos de Zamorano
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Fecha
2002
Autores
Carrasco H., Gabriela M.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Arícola Panamericana, 2013.
Resumen
Carrasco Hernández, Gabriela. 2002. Evaluación microbiológica del queso Cabaña
elaborado en la planta de lácteos de Zamorano. Trabajo de graduación del Programa de
Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 31p.
En la planta de lácteos de Zamorano se manufacturan varios tipos de quesos, entre ellos el
queso Cabaña o “Cottage”, que es un queso fresco, no madurado, blando y de sabor
ligeramente ácido. Por su bajo contenido de grasa ha sido considerado como un queso
dietético y ha tenido gran aceptación en el mercado. La vida útil del queso Cabaña es de
40 días, sin embargo algunos lotes no duran el tiempo estipulado, por lo que se realizó una
evaluación microbiológica a los 2, 20 y 40 días después de elaborado; determinando las
unidades formadoras de colonia de coliformes totales, Escherichia coli, microorganismos
sicrótrofos, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras mediante el método Petrifilm
3MTM. Los parámetros utilizados fueron los establecidos por la Administración de
Alimentos y Drogas (Food and Drug Administration, FDA) y el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture, USDA). La calidad
microbiológica de los cuatro lotes de queso Cabaña no es uniforme. A los dos días de
elaboración del queso, los sicrótrofos, mohos y levaduras estuvieron dentro de los
parámetros establecidos en dos de los cuatro lotes. A los 20 días de elaboración del
producto, todos los lotes sobrepasaron dichos parámetros. El queso Cabaña
microbiológicamente tiene una vida útil de menos de 20 días. En los cuatro lotes, los
cómputos de E. coli y S. aureus estuvieron dentro de los parámetros hasta los 40 días de
evaluación del queso Cabaña. El pH del queso fluctuó de 5.26 a 4.51 durante los 40 días,
con una tendencia a disminuir debido al crecimiento microbiano. Se elaboró un plan de
monitoreo microbiológico para el queso Cabaña en el cual se propone evaluar la calidad
micribiológica de cada lote producido en la planta de lácteos y registrar los resultados
obtenidos.
Descripción
Palabras clave
Cómputo , Contaminación , Petrifilm 3MTM , Vida útil