Efecto de una pectinasa e hidróxido de calcio en las características físico-químicas y sensoriales de jugo de sábila con naranja

Abstract

Jacho, V y Vasquez, C. 2011. Efecto de una pectinasa e hidróxido de calcio en las características físico-químicas y sensoriales de jugo de sábila con naranja. Proyecto especial de graduación de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 28 p. Coordinadora de Mujeres Campesinas de La Paz (COMUCAP), Honduras, se dedica al cultivo y procesamiento de sábila orgánica. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de una pectinasa e hidróxido de calcio en las características físico-químicas y sensoriales de un jugo de sábila con naranja. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar con arreglo factorial 2 × 2, donde los factores evaluados fueron una pectinasa e hidróxido de calcio (0.03 y 0.05% para ambos) como aditivos, resultando en cinco tratamientos incluyendo un control (0% pectinasa, 0% hidróxido de calcio). Se realizaron medidas en el tiempo a los días 1 y 15 y se ejecutó un análisis de varianza con una separación de medias Duncan (P<0.05). Se realizaron análisis físico-químicos de viscosidad, textura, color, pH y sólidos solubles; además se ejecutaron pruebas sensoriales de aceptación y preferencia. Se realizaron conteos microbiológicos (aerobios y coliformes totales) a todos los tratamientos. Se estableció una formulación que contiene 80% sábila (gel y cristales), 12% naranja, 8% edulcorantes y un flujo de proceso tomando en cuenta las condiciones de COMUCAP. Los jugos presentaron una alta luminosidad, tendencia hacia tonalidades amarillas y una alta viscosidad en comparación a otros jugos. La textura, el pH y los sólidos solubles no fueron afectados por los factores estudiados. El jugo tuvo una aceptación sensorial moderada, que no fue significativo entre los tratamientos; el control fue el tratamiento preferido por los panelistas y representó el menor costo variable de formulación equivalente a L. 38.92 por litro.