Efecto de lactasa, azúcar y leche descremada en polvo en las propiedades físico-químicas y sensoriales de helado deslactosado de vainilla

Abstract

El helado por definición es una mezcla homogénea y pasteurizada de ingredientes que al alcanzar temperaturas de congelación cambia a estado sólido o semisólido. Este estudio evaluó el efecto del azúcar, lactasa y leche descremada en polvo en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del helado deslactosado sabor a vainilla. Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial (2×2×2), con dos niveles de azúcar (8 y 10%), dos niveles de enzima (1.5 y 2.0 ml/L de mezcla) y dos niveles de leche en polvo (4.2 y 6.7%); más un control, con medidas repetidas en el tiempo (0 y 30 días) y tres repeticiones. Se realizó un perfil de azúcares a las mezclas usando cromatografía líquida de alto desempeño para determinar la hidrólisis de la lactosa. Se determinaron color, tasa de derretimiento, textura, sobreaumento y coliformes totales en el helado; además viscosidad y pH en las mezclas. Se eligieron los dos mejores tratamientos basados en sobreaumento y textura. El análisis sensorial de preferencia evaluó la aceptación en apariencia, textura, aroma, dulzura y sabor en una escala hedónica de 1 a 9. Los panelistas no encontraron diferencias entre los mejores tratamientos y el control (P>0.05). El sobreaumento fue menor al 80% para los tratamientos que contenían enzima lactasa. Se registró mayor dureza y menor tasa de goteo en los helados con menor sobreaumento (P< 0.05). Se realizó un análisis de costos resultando en un incremento de L. 5.08 por litro por el uso de lactasa.