Propuesta de granola mejorada nutricionalmente para el comedor Doris Stone de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, 2024

Abstract

Las dietas modernas han reducido la ingesta de fibra, considerando que la proteína es crucial para mantener la masa muscular. Los objetivos del estudio fueron evaluar la aceptación sensorial de cuatro formulaciones de granola, valorar las propiedades físicas y determinar los aportes nutricionales de la granola mejor aceptada (grasa total, fibra dietética y proteína cruda), y establecer el costo variable. Se establecieron dos fases en la metodología: I) Elaboración de la granola, análisis microbiológico y sensorial; II) Análisis físicos (color, actividad de agua, humedad, cenizas), elaboración de la etiqueta nutricional (EN) y estimación de costos variables. Las formulaciones se basaron en la granola preparada en el comedor Doris Stone (EAP). Los ingredientes fueron avena integral, maní, semilla de ajonjolí, de marañón, de girasol, de calabaza, arándanos, miel y aceite de oliva. Para el análisis sensorial participaron estudiantes (EAP), y para el análisis estadístico se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, análisis de varianza y una prueba Duncan. Los resultados indicaron que el tratamiento 4 (Trt4) fue el mejor aceptado; los atributos que más influyeron fueron sabor y crocancia; los datos físicos se analizaron con un procedimiento univariado. El Trt4 presentó un color café claro con valores L* (43.79), a* (9.99) y b* (23.06); se estimó actividad de agua 0.25, humedad 1.61%, cenizas 2.23%, grasa total 32.15%, fibra dietética 13.83%, proteína 18.07%, carbohidratos digeribles 32.11% y calorías totales 490.06 kcal en 100 gramos de granola. La EN por 30 g de porción, resultó fuente de proteína (10% VD) y excelente fuente de fibra (16% VD), según el Reglamento Técnico Centroamericano de EN. Existe un ahorro del 13.84% entre el Trt1 y Trt4, con un valor de 25.44 HNL Y 21.93 HNL, respectivamente.