Uso integral del falso fruto del marañón (anacardium occidentale L.) en la, elaboración de pasas y vino con niveles reducidos de taninos.

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Fecha
1999
Autores
López C., Julio R.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
En la planta de Procesamiento de Productos Hortofrutícolas de Zamorano, se evaluó el procesamiento integral del falso fruto del marañón, bajo cuatro niveles de extracción de jugo: 0,20, 40 y 60%. Se evaluó el efecto de tres tratamientos para la reducción dela astringencia en el falso fruto. El primer tratamiento consiste en la solución de cloruro de sodio (0.5%) a 60 OC por 4 minutos, el segundo en una solución de hidróxido de calcio (0,5%) a 65 oC por 4 minutos y el tercero en una solución acuosa a 90 OC por 10 minutos. Se evaluó la reducción de taninos utilizando el método de difusión radial de Hagerman, el proceso de rehidratación de la pasa y finalmente se evaluaron sensorialmente el vino y la pasa de marañón. Como parte complementaria se hizo un estudio comparativo de los costos de producción del procesamiento integral vrs. el procesamiento normal. Se encontró que el nivel de extracción tiene efecto-directo en el proceso de rehidratación de la pasa de marañón, siendo el 60% de extracción donde se encontró la mayor rehidratación. El nivel de extracción afectó positivamente el sabor y la textura de la pasa, no así el color y aroma de la misma. Los tratamientos de reducción de taninos no tuvieron ningún efecto sobre la aceptabilidad del sabor, color y aroma de la pasa, Para el vino se Encontró que los tratamientos de reducción de taninos no afectaron (P<0.05) la aceptabilidad de su sabor, aroma y color. El análisis de taninos resultó negativo para todas las muestras, por lo que se concluye que el método usado no fue adecuado para la evaluación de los mismos y se recomienda buscar procedimientos alternativos de análisis. Se concluye que el 60% de extracción de jugo en combinación con el tratamiento térmico (90 oC/10 min.) para la reducción de taninos son los que muestran mayor media de aceptabilidad en la textura de la pasa. El análisis comparativo de costos de producción mostró que los costos del procesamiento integral fueron inferiores que los del procesamiento normal en la producción de pasas y vino, El procesamiento integral del falso fruto representa una opción atractiva técnica y económica, para la diversificación de productos alimenticios derivados de recursos nativos y que actualmente son subutilizados en Latinoamérica.
Descripción
70 p.
Palabras clave
Procesamiento integral, Astringencia, Recursos nativos, Marañón, Pasa, Vino, Evaluación sensorial
Citación
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