Formulación de dos alimentos complementarios con fuentes de proteína, hierro, zinc para adultos mayores
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Fecha
2018
Autores
Varela B., Daniela M.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
Adultos mayores son las personas de sesenta años y más, que presentan
dificultad para alcanzar sus requerimientos nutricionales diarios, particularmente de hierro,
calcio, zinc y proteína. Los objetivos de este estudio fueron: caracterizar las propiedades
fisicoquímicas, contenido nutricional, aceptación sensorial y definir los costos de
formulación para los alimentos complementarios con dos diferentes tipos de proteína
(aislado de proteína de soya/APS y frijol Honduras nutritivo/FHN). Para suplir las
necesidades nutricionales de los adultos mayores se propusieron dos formulaciones. Se
realizaron análisis de proteína, actividad de agua, humedad, color, pH, índice de solubilidad
en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), contenido de zinc, hierro, calcio y los
análisis microbiológicos. La etiqueta nutricional se elaboró utilizando el programa Food
Processor®. Los resultados de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales
fueron evaluados a través de una comparación de medias independientes mediante la prueba
t. No se encontraron diferencias significativas en Aw, humedad, color L a*b*, proteína, IAA
ni en los atributos sensoriales evaluados. Se obtuvieron diferencias al evaluar el ISA,
viscosidad y pH. Se concluye que ambas formulaciones son fuente de proteína y zinc, el
tratamiento con aislado de proteína de soya es considerado fuente de hierro y el tratamiento
con frijol Honduras nutritivo es buena fuente de hierro, ambas presentando características
fisicoquímicas similares. Se recomienda gestionar un financiamiento para realizar una
producción piloto, una valoración sensorial en campo y evaluar los efectos en la salud.
Descripción
Palabras clave
Aislado de proteína de soya , Food Processor® , Frijol Honduras Nutritivo , Requerimientos nutricionales