Formulación de dos alimentos complementarios con fuentes de proteína, hierro, zinc para adultos mayores
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Fecha
2018
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
Adultos mayores son las personas de sesenta años y más, que presentan dificultad para alcanzar sus requerimientos nutricionales diarios, particularmente de hierro, calcio, zinc y proteína. Los objetivos de este estudio fueron: caracterizar las propiedades fisicoquímicas, contenido nutricional, aceptación sensorial y definir los costos de formulación para los alimentos complementarios con dos diferentes tipos de proteína (aislado de proteína de soya/APS y frijol Honduras nutritivo/FHN). Para suplir las necesidades nutricionales de los adultos mayores se propusieron dos formulaciones. Se realizaron análisis de proteína, actividad de agua, humedad, color, pH, índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), contenido de zinc, hierro, calcio y los análisis microbiológicos. La etiqueta nutricional se elaboró utilizando el programa Food Processor®. Los resultados de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales fueron evaluados a través de una comparación de medias independientes mediante la prueba t. No se encontraron diferencias significativas en Aw, humedad, color L a*b*, proteína, IAA ni en los atributos sensoriales evaluados. Se obtuvieron diferencias al evaluar el ISA, viscosidad y pH. Se concluye que ambas formulaciones son fuente de proteína y zinc, el tratamiento con aislado de proteína de soya es considerado fuente de hierro y el tratamiento con frijol Honduras nutritivo es buena fuente de hierro, ambas presentando características fisicoquímicas similares. Se recomienda gestionar un financiamiento para realizar una producción piloto, una valoración sensorial en campo y evaluar los efectos en la salud.
Descripción
Palabras clave
Aislado de proteína de soya, Food Processor®, Frijol Honduras Nutritivo, Requerimientos nutricionales