Optimización de helado deslactosado reducido en grasa y azúcar
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Fecha
2019
Autores
Villanueva M., Luiz F.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
El padecimiento de problemas estomacales por consumo de productos lácteos
está principalmente ocasionado por lactointolerancia, determinado como una deficiente
producción de la enzima β-galactosidasa. Un inadecuado consumo de grasas, azúcar y fibra
han sido relacionados con problemas de salud en poblaciones aledañas a Zamorano. El
objetivo del estudio fue desarrollar un helado deslactosado, reducido en grasa, azúcares y
con aporte de fibra dietética. Se utilizó la metodología de Superficie de Respuesta con
arreglo factorial completo 23, con un Diseño de Composición Central Rotacional de 2do
orden (DCCR), incluyendo cuatro puntos axiales y cuatro puntos centrales, para un total de
14 tratamientos, con probabilidad de significancia del 10%. Se evaluó el efecto combinado
de porcentajes de grasa, azúcar y pulpa de mango. Por optimización, se obtuvieron dos
tratamientos: Combinación óptima (G10A10), Combinación crítica (G8A10), evaluados
ante el helado control (G17A15). La combinación óptima obtuvo un sobreaumento de 67%,
tasa de derretimiento de 0.682 g/min, deslactosado total y costo de HNL.19.56/Kg de
mezcla. Con la combinación crítica se obtuvo un sobreaumento de 64%, tasa de
derretimiento de 0.727 g/min, deslactosado total, y costo de HNL.19.56/kg. Por último, el
tratamiento control obtuvo un sobreaumento de 75%, tasa de derretimiento de 0.421 g/min,
189 kcal y costo de HNL. 19.53/kg. Se observó una tendencia de disminución del
sobreaumento y aumento de la tasa de derretimiento al reducir el contenido de grasa en la
mezcla de helado. El tratamiento con mayor puntuación sensorial fue la mezcla de
zamorano, seguido del tratamiento con 10% de grasa y azúcar.
Descripción
Palabras clave
Combinación , Lactointolerancia , Sobreaumento , Superficie de respuesta