Optimización de helado deslactosado reducido en grasa y azúcar
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Fecha
2019
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
El padecimiento de problemas estomacales por consumo de productos lácteos está principalmente ocasionado por lactointolerancia, determinado como una deficiente producción de la enzima β-galactosidasa. Un inadecuado consumo de grasas, azúcar y fibra han sido relacionados con problemas de salud en poblaciones aledañas a Zamorano. El objetivo del estudio fue desarrollar un helado deslactosado, reducido en grasa, azúcares y con aporte de fibra dietética. Se utilizó la metodología de Superficie de Respuesta con arreglo factorial completo 23, con un Diseño de Composición Central Rotacional de 2do orden (DCCR), incluyendo cuatro puntos axiales y cuatro puntos centrales, para un total de 14 tratamientos, con probabilidad de significancia del 10%. Se evaluó el efecto combinado de porcentajes de grasa, azúcar y pulpa de mango. Por optimización, se obtuvieron dos tratamientos: Combinación óptima (G10A10), Combinación crítica (G8A10), evaluados ante el helado control (G17A15). La combinación óptima obtuvo un sobreaumento de 67%, tasa de derretimiento de 0.682 g/min, deslactosado total y costo de HNL.19.56/Kg de mezcla. Con la combinación crítica se obtuvo un sobreaumento de 64%, tasa de derretimiento de 0.727 g/min, deslactosado total, y costo de HNL.19.56/kg. Por último, el tratamiento control obtuvo un sobreaumento de 75%, tasa de derretimiento de 0.421 g/min, 189 kcal y costo de HNL. 19.53/kg. Se observó una tendencia de disminución del sobreaumento y aumento de la tasa de derretimiento al reducir el contenido de grasa en la mezcla de helado. El tratamiento con mayor puntuación sensorial fue la mezcla de zamorano, seguido del tratamiento con 10% de grasa y azúcar.
Descripción
Palabras clave
Combinación, Lactointolerancia, Sobreaumento, Superficie de respuesta