Evaluación sensorial y fisicoquímicas de granola a base de pseudocereales con variaciones de avena (Avena sativa) y polen de abeja (Apis mellifera)

Abstract

La granola es un alimento de alto consumo que sobresale por su practicidad y aporte de energía, lo que la convierte en una base importante en la dieta moderna. En este estudio, se les incorporó porporciones de avena y polen a la quinua y amaranto, con el fin de enriquecer el perfil nutricional de una granola. El objetivo del estudio fue evaluar la aceptación y preferencia sensorial, así como propiedades fisicoquímicas de granolas a base de pseudocereales con diferentes proporciones de avena y polen. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos, tres repeticiones, evaluando con un ANDEVA, separación medias Duncan y una probabilidad del 0.05%. A cada muestra de granola se le analizó fisicoquímicamente actividad de agua (aw) y dureza. Con la participación de panelistas no entrenados fueron evaluadas sensorialmente a través de pruebas afectivas de aceptación (sabor, textura, color y aceptación general del producto) y preferencia. Se concluyó que un mayor contenido de avena y menor contenido de polen aumentó la preferencia, la aceptación de sabor y aceptación general de la granola pero que independiente del contenido de avena y polen se mantuvo la aceptación de la apariencia, el olor y dulzura del producto. Las variaciones de avena y polen mantuvieron la aw, pero la dureza del producto aumentó con el mayor contenido de avena y menor contenido de polen. La granola mejor evaluada y acorde con su contenido de proteína puede clasificarse como fuente de proteína según los criterios del RTCA-EN.