Efecto de la temperatura de deshidratado y de la variedad de mango en las características físicas, químicas y sensoriales de una mezcla de miel con fruta
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Fecha
2014
Autores
Diaz D., Eduardo de J.
Título de la revista
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El almíbar de miel con mangos parcialmente deshidratados es una alternativa
para diversificar el uso de los mangos y la miel en la industria de alimentos. El objetivo de
este estudio fue determinar el efecto de la temperatura de deshidratado y la variedad de
mango en las características físicas, químicas y sensoriales de una mezcla de miel con
fruta. Se utilizó un diseño experimental de Bloque Completos al Azar (BCA) con un
arreglo factorial 2 × 2 con cuatro tratamientos, tres medidas repetidas en el tiempo (días 2,
15 y 30), tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Los factores en
estudio fueron dos variedades de mango y dos temperatura de deshidratado. Se realizaron
análisis químicos (actividad de agua, °Brix y pH), análisis físicos (color y textura) y
análisis sensorial de aceptación con un panel no capacitado. En el análisis sensorial de
aceptación se evaluaron seis atributos: apariencia, aroma, color, dulzura, textura y
aceptación general. Todos los tratamientos independientemente de la temperatura de
deshidratado y la variedad de mango presentaron alto valor de actividad de agua y bajo
pH.Todos los tratamientos presentaron pH menor a 4.0 lo que podría impedir el
crecimiento de microorganismo en el producto. La variedad de mango afectó los sólidos
solubles del almíbar de miel. La variedad de mango afectó las características sensoriales
de apariencia, color, textura y aceptación general. Según la escala utilizada el tratamiento
con mango Haden tratado a 40 °C fue el más aceptado con una valoración de “me gusta
moderadamente”.
Descripción
Palabras clave
Deshidratación osmótica , Mangos Haden y Kent