Efecto de la temperatura de deshidratado y de la variedad de mango en las características físicas, químicas y sensoriales de una mezcla de miel con fruta
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Fecha
2014
Autores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El almíbar de miel con mangos parcialmente deshidratados es una alternativa para diversificar el uso de los mangos y la miel en la industria de alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la temperatura de deshidratado y la variedad de mango en las características físicas, químicas y sensoriales de una mezcla de miel con fruta. Se utilizó un diseño experimental de Bloque Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial 2 × 2 con cuatro tratamientos, tres medidas repetidas en el tiempo (días 2, 15 y 30), tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Los factores en estudio fueron dos variedades de mango y dos temperatura de deshidratado. Se realizaron análisis químicos (actividad de agua, °Brix y pH), análisis físicos (color y textura) y análisis sensorial de aceptación con un panel no capacitado. En el análisis sensorial de aceptación se evaluaron seis atributos: apariencia, aroma, color, dulzura, textura y aceptación general. Todos los tratamientos independientemente de la temperatura de deshidratado y la variedad de mango presentaron alto valor de actividad de agua y bajo pH.Todos los tratamientos presentaron pH menor a 4.0 lo que podría impedir el crecimiento de microorganismo en el producto. La variedad de mango afectó los sólidos solubles del almíbar de miel. La variedad de mango afectó las características sensoriales de apariencia, color, textura y aceptación general. Según la escala utilizada el tratamiento con mango Haden tratado a 40 °C fue el más aceptado con una valoración de “me gusta moderadamente”.
Descripción
Palabras clave
Deshidratación osmótica, Mangos Haden y Kent