Evaluación del perfil nutricional de cinco cultivos oleaginosos, sus tortas desgrasadas y propuestas de uso en productos para consumo humano

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Fecha
2022
Autores
Alvarado Z., Dana M.
Guerrero M., Marcelo I.
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Los cultivos oleaginosos son de interés industrial por sus características nutricionales, principalmente su contenido lipídico y proteico. Los aceites y tortas desgrasadas obtenidas de estos cultivos tienen usos diversos, sin embargo, el potencial de las tortas desgrasadas es opacado por su uso extensivo en la industria de concentrado animal. El objetivo del estudio fue evaluar la composición proximal de cuatro granos oleaginosos comerciales: ajonjolí (Sesamum indicum), girasol (Helianthus annuus), maní (Arachis hypogea) y soya (Glycine max). Adicionalmente, un grano endémico de América Central: jícaro (Crescienta alata). Se determinó el perfil de ácidos grasos del aceite de dichos granos. Se evaluó el cambio de humedad y grasa de estos cultivos luego de pasar por un proceso de extrusión en frío. A partir de las tortas desgrasadas se propusieron dos soluciones agroindustriales para consumo humano. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar y un análisis de varianza, con una separación de medias Duncan, para determinar diferencias estadísticas entre las características nutricionales. Se utilizó un análisis de diferencia de medias a través de una prueba t pareada para determinar el cambio de humedad y grasa de las materias primas extruidas. Los resultados demostraron diferencias significativas en las características nutricionales de los tratamientos; se encontró que los contenidos de proteínas fueron mayores al 20%. La composición de ácidos grasos de los aceites fueron en su mayoría ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Los granos extruidos disminuyeron en su contenido de grasas y aumentaron en su contenido porcentual de los demás nutrientes. Las propuestas fueron una horchata instantánea en polvo y un postre estilo “Halva”. Las propuestas se desarrollaron a través de la elaboración de una formulación, flujo de proceso y etiqueta nutricional bajo los reglamentos del “Food and Drug Administration” y el “Reglamento Técnico Centro Americano, anexos E y F”.
Descripción
45 p.
Palabras clave
Análisis proximal , Coproductos , Extracción de aceites , Perfil de ácidos grasos
Citación