Desarrollo de una salchicha más sostenible con sustitución de carne de res por harina de grillo (Acheta domesticus)

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Fecha
2021
Autores
Báez T., Víctor E.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
Los insectos comestibles representan una alternativa sostenible para proveer proteína de alta calidad. El principal reto en la actualidad es la repugnancia a su consumo, y el alto costo que tiene la harina de grillo. Incluir insectos en embutidos emulsificados fomenta la entomofagia (consumo de insectos). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de carne de res por harina de grillo en los aspectos sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos de una salchicha tipo Frankfurter. Se usó harina de grillo, realizándose una sustitución de 0, 5, 10 y 15% de carne de res por harina de grillo. A las salchichas se le hicieron análisis microbiológicos y fisicoquímicos, así como una evaluación sensorial. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones, se realizó un análisis de varianza con una prueba Tukey, además una prueba Chi-Cuadrado para analizar la preferencia de las salchichas. El contenido de harina de grillo no afectó la carga microbiológica, la humedad y el análisis de perfil de textura. Los panelistas encontraron diferencias en los distintos atributos de las salchichas, siendo el más marcado el color, el cual era más oscuro a medida aumentaba la cantidad de harina de grillo; además, el sabor fue el atributo menos afectado. Se recomienda utilizar más cochinilla en las salchichas que tienen harina de grillo, para mitigar el color oscuro que esta le imparte a las mismas.
Descripción
52 p.
Palabras clave
Ganado bovino, Insectos comestibles, Proteína alternativa
Citación