Evaluación del efecto de la proporción de banano y mango en las características físicas y sensoriales del helado mangonana

Abstract

El helado es uno de los postres más consumidos a nivel mundial, su producción en los últimos años se ha incrementado en un 300%. El incremento en la demanda de helado ha obligado a los productores a concentrarse en el desarrollo de nuevos sabores. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la proporción de mango y banano en las características físicas y sensoriales del helado de mangonana. Se evalúo la textura, color, sobreaumento, pH y características sensoriales a través de pruebas de aceptación. Los 3 tratamientos con mayor aceptación general se sometieron a una prueba de preferencia al consumidor. El diseño experimental usado fue un diseño completo al azar, con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Los tratamientos con mayor aceptación general fueron: 50% mango: 50% banano con y sin aroma, 60% mango: 40% banano. No se encontró diferencia significativa (p > 0.05) en los atributos sensoriales la apariencia, acidez, dulzura y sabor, sin embargo el atributo de cremosidad tuvo diferencia significativa (p<0.05), prefiriendo el tratamiento con mayor porcentaje de sobreaumento. En el análisis de preferencia los potenciales consumidores determinaron que el mejor tratamiento fue 50% mango: 50% banano más aroma.