Evaluación del efecto de la proporción de banano y mango en las características físicas y sensoriales del helado mangonana
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Fecha
2007
Autores
Montero, Gabriela
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
El helado es uno de los postres más consumidos a nivel mundial, su producción en los
últimos años se ha incrementado en un 300%. El incremento en la demanda de helado
ha obligado a los productores a concentrarse en el desarrollo de nuevos sabores. El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la proporción de mango y banano en las
características físicas y sensoriales del helado de mangonana. Se evalúo la textura,
color, sobreaumento, pH y características sensoriales a través de pruebas de aceptación.
Los 3 tratamientos con mayor aceptación general se sometieron a una prueba de
preferencia al consumidor. El diseño experimental usado fue un diseño completo al
azar, con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales.
Los tratamientos con mayor aceptación general fueron: 50% mango: 50% banano con y
sin aroma, 60% mango: 40% banano. No se encontró diferencia significativa (p > 0.05)
en los atributos sensoriales la apariencia, acidez, dulzura y sabor, sin embargo el
atributo de cremosidad tuvo diferencia significativa (p<0.05), prefiriendo el tratamiento
con mayor porcentaje de sobreaumento. En el análisis de preferencia los potenciales
consumidores determinaron que el mejor tratamiento fue 50% mango: 50% banano más
aroma.
Descripción
Palabras clave
Análisis de aceptación , Análisis de preferencia , Atributos.