Desarrollo de un prototipo de medallón de tilapia (Oreochromis sp.) evaluando dos tipos de empanizado y dos niveles de harina de soya

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Fecha
2009
Autores
Crespo G., Gabriela M.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Crespo, Gabriela. 2009. Desarrollo de un prototipo de medallón de tilapia (Oreochromis sp.) evaluando dos tipos de empanizado y dos niveles de harina de soya. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 27p. El cultivo de tilapia representa para Honduras una industria de 63.3 millones de dólares. La empresa Aquafinca Saint Peter Fish, descarta carne como tilapia no exportable que podría ser utilizado para consumo humano. El presente estudio consistió en el desarrollo de un prototipo de medallón de tilapia evaluando dos tipos de empanizado, un empanizado comercial (EC) y el empanizado comercial más 20% de hojuelas de maíz trituradas (HMT) y dos niveles de harina de soya (0 y 3%). Se utilizó un diseño experimental de BCA con arreglo factorial dos por dos y cuatro tratamientos (0H, 3H, 0C y 3C). Se analizó por medio de una ANDEVA (P<0.05) y separación de medias Ls-means. Se utilizaron el análisis sensorial de aceptación y los costos variables para determinar como mejor tratamiento el empanizado HMT con 0% harina de soya (0H). Se evaluaron las características físicas, químicas y microbiológicas del mejor tratamiento (0H). Su composición química fue de 52.4% humedad, 16.5% proteína, 9.9% grasa, 16.4% carbohidratos, 0.8% fibra cruda y 4% cenizas; su color un amarillo tuvo valores L* a* b* de 45.35, 12.24 y 32.24, respectivamente; su fuerza de compresión de 0.248 kN en el Instron; su recuento microbiológico en niveles aceptables y su costo variable de producción de L.4.4/Lb.
Descripción
27 p.
Palabras clave
Congelado, Embutido, Empanizado, Frito, Pescado
Citación
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