Efecto de dos cultivos lácticos, cuajo y estabilizador en las propiedades nutricionales, físico-químicas y sensoriales del queso de yogur (labneh)
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2012
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Tobar Piñón, M.G. y M.A. Herrera Palencia. 2012. Efecto de dos cultivos lácticos, cuajo y estabilizador en las propiedades nutricionales, físico-químicas y sensoriales del queso de yogur (labneh). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 47 p. El queso de yogur es un producto de consistencia suave y alta acidez, resultado de la concentración de las proteínas a causa de la fermentación láctica por parte de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de dos tipos de cultivo (con probióticos y sin probióticos), dos niveles de estabilizador (0 y 0.5%) y dos niveles de cuajo (0 y 0.001%) utilizando un BCA con arreglo 2x2x2 factorial y medidas repetidas en el tiempo (días cero, 15 y 30), ocho tratamientos y tres repeticiones para un total de 24 unidades experimentales sobre las propiedades nutricionales, físico-químicas y sensoriales del queso de yogur; además se realizaron conteos microbiológicos y análisis de costos variables. El tipo de cultivo láctico afectó el ATECAL, siendo menos ácido el queso sin probióticos. Bajo el método de cuantificación de vitaminas se determinó que el uso de probióticos no incrementó el contenido de vitamina B2 (P>0.05). Así mismo el uso de probióticos afectó positivamente la aceptación sensorial del producto siendo preferido el tratamiento con probióticos, cuajo y estabilizador (P<0.05). El cultivo con probióticos disminuyó la población de bacterias acidolácticas a través del tiempo. El uso de estabilizador incrementó la purga y rendimiento, disminuyó la dureza y adhesividad (P<0.05), y además afectó negativamente la apariencia del queso. El uso de cuajo por otra parte aumentó la dureza y disminuyó la purga en el queso pero disminuyó el rendimiento. Se recomienda utilizar cuajo y cultivo con probióticos en el queso de yogur.
Descripción
Palabras clave
Leche fermentada, Porcentaje de purga, Probióticos, Quimosina, Vitamina B.