Evaluación de dos porcentajes de grasa y dos estabilizadores en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia

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Fecha
2009
Autores
Moreno V., César A.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Moreno, C. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y dos estabilizadores en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 39 p. El queso Zamodelfia es un queso fresco blando, untable, con un periodo corto de maduración. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto de dos porcentaje de grasas (7 y 10%) y dos estabilizadores (UNIESTAB y combinación 80% Guar + 20% Xanthan) en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso. Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial de 2x2 donde se evaluaron 4 tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 12 unidades experimentales. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Las características físico-químicas estudiadas fueron: textura, color, acidez titulable (ATECAL), porcentaje de grasa y humedad. De igual forma se realizó un análisis sensorial de preferencia con un panel no entrenado de 75 personas, utilizando una prueba de ordenamiento (Ranking Test), comparando el tratamiento de mayor aceptación con dos quesos comerciales (queso Philadelphia Kraft y queso Zamodelfia de Zamorano). Esta prueba mostró una mayor preferencia para el queso Philadelphia Kraft, a la vez el tratamiento 7% Grasa – 80% Guar + 20% Xanthan presentó una mayor preferencia sobre el queso Zamodelfia de Zamorano (P<0.05). Los consumidores prefieren un queso con una textura dura, que a la vez sea cremoso y con una baja acidez.
Descripción
39 p.
Palabras clave
Gomas, Queso untable, Queso, Ranking test
Citación
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