Efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum en las características físico-químicas y sensoriales del yogur de fresa Zamorano
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Fecha
2007
Autores
Estrada, José
Título de la revista
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Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Estrada, J. 2007. Efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium
bifidum en la características físico-químicas y sensoriales del yogur de fresa Zamorano.
Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria,
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28p.
El yogur es un producto lácteo obtenido de la fermentación de la leche obteniendo como
resultado la coagulación y reducción del pH. Los probióticos, administrados en cantidades
adecuadas confieren un efecto benéfico a la salud del hospedero. El objetivo de este
estudio fue determinar el efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium bifidum en las características físico-químicas y sensoriales del yogur de
fresa Zamorano. El diseño experimental usado fue bloques completos al azar, donde las
repeticiones son los bloques para un total de 3 bloques. Se realizaron 3 repeticiones de
cada uno de los 3 tratamientos para un total de 9 unidades experimentales. Se evaluó la
viscosidad, color y acidez y se realizaron pruebas sensoriales de aceptación y de
preferencia. Los dos tratamientos con mayor aceptación de sabor se sometieron a una
prueba de preferencia pareada. Se comparó el tratamiento más preferido con el yogur
probiótico de fresa Dos Pinos mediante una prueba de preferencia pareada. Los dos
tratamientos con mayor aceptación en las características sensoriales fueron el yogur con
cultivo iniciador y el yogur probiótico con cultivo iniciador y Lactobacillus acidophilus
(p<0.05). No se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales de
textura, acidez y aroma. Las correlaciones encontradas indican que los consumidores
prefieren el yogur con alta acidez, textura espesa y abundancia de tonos rojos. El yogur de
fresa con probióticos de la marca Dos Pinos es preferido sobre el yogur probiótico de
fresa Zamorano por tener mayor acidez y textura más espesa.
Descripción
Palabras clave
Cultivo iniciador , Prueba de preferencia pareada , Análisis de aceptación