Efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum en las características físico-químicas y sensoriales del yogur de fresa Zamorano
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2007
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Estrada, J. 2007. Efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum en la características físico-químicas y sensoriales del yogur de fresa Zamorano. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28p. El yogur es un producto lácteo obtenido de la fermentación de la leche obteniendo como resultado la coagulación y reducción del pH. Los probióticos, administrados en cantidades adecuadas confieren un efecto benéfico a la salud del hospedero. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum en las características físico-químicas y sensoriales del yogur de fresa Zamorano. El diseño experimental usado fue bloques completos al azar, donde las repeticiones son los bloques para un total de 3 bloques. Se realizaron 3 repeticiones de cada uno de los 3 tratamientos para un total de 9 unidades experimentales. Se evaluó la viscosidad, color y acidez y se realizaron pruebas sensoriales de aceptación y de preferencia. Los dos tratamientos con mayor aceptación de sabor se sometieron a una prueba de preferencia pareada. Se comparó el tratamiento más preferido con el yogur probiótico de fresa Dos Pinos mediante una prueba de preferencia pareada. Los dos tratamientos con mayor aceptación en las características sensoriales fueron el yogur con cultivo iniciador y el yogur probiótico con cultivo iniciador y Lactobacillus acidophilus (p<0.05). No se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales de textura, acidez y aroma. Las correlaciones encontradas indican que los consumidores prefieren el yogur con alta acidez, textura espesa y abundancia de tonos rojos. El yogur de fresa con probióticos de la marca Dos Pinos es preferido sobre el yogur probiótico de fresa Zamorano por tener mayor acidez y textura más espesa.
Descripción
Palabras clave
Cultivo iniciador, Prueba de preferencia pareada, Análisis de aceptación