Efecto del uso de una emulsión de aceite de oliva y canola con proteína aislada de soya como sustituto de grasa de cerdo en un chorizo cocido

Abstract

Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de embutidos con alto contenido de grasas saturadas representa un riesgo para la salud, ya que se asocia con el aumento del colesterol LDL, enfermedades cardiovasculares y obesidad. El presente estudio tuvo como objetivo reemplazar el 55% de la grasa total de un chorizo cocido de cerdo con grasa vegetal en forma de emulsión. Dos tratamientos: T1 con emulsión de aceite de oliva y proteína aislada de soya, y el segundo, T2 con emulsión de aceite de canola y proteína aislada de soya, más el control, el chorizo con una formulación comercial con su grasa de cerdo. Todos los tratamientos cumplieron con los conteos microbiológicos de bacterias aerobias mesófilas (BAM) y coliformes totales, indicando buenas condiciones higiénicos- sanitarias del producto. Los análisis de color mediante la escala CIE L*, a* y b*, al igual que el análisis de fuerza de corte mostraron diferencias estadísticas significativas entre tratamientos y control, indicando que la sustitución de grasa afectó las propiedades físicas del embutido; sin embargo, el análisis sensorial no evidenció diferencias significativas, sugiriendo que la aceptación del producto no se vio comprometida a pesar de la sustitución parcial de grasa animal por emulsiones de aceite de oliva y canola. Los resultados demuestran que es posible sustituir grasa animal por vegetal en embutidos manteniendo tanto la calidad higiénica-microbiológica como la aceptación sensorial del producto.