Efecto del almidón de maíz nativo y modificado en las propiedades funcionales de carne de pollo (Musculus pectoralis major) con miodegeneración
| dc.contributor.author | Ariza P., Eswin A. | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.colaborator | Morey, Amit | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-26T01:14:17Z | |
| dc.date.available | 2018-11-26T01:14:17Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | El incremento de carne considerada anómala por la miodegeneración del Musculus pectoralis major ha conllevado a la investigación de alternativas que puedan mejorar sus características funcionales. El objetivo fue evaluar el efecto de adicionar almidón de maíz nativo y modificado en carne molida. Se evaluaron 5 tratamientos, almidón nativo al 1 y 2%, almidón modificado al 1 y 2% más un tratamiento control (sin ningún tipo de almidón). Se determinó la composición proximal de la carne (grasa, humedad, proteína), la pérdida por cocción y color en los días 1, 3, 5, 7 y 9 mientras que el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y el perfil de textura se determinó en los días 2, 4, 6, 8 y 10 de los tres experimentos individuales. Se realizó un análisis de varianza y una prueba de medias Tukey con una probabilidad P <0.05. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en el recuento de mesófilos aerobios, todos presentando niveles superiores al límite recomendado a partir del día 7 de evaluación. Se logró una reducción significativa de la pérdida de humedad por cocción con la adición de almidón nativo y modificado al 2%. Se mejoró el perfil de textura logrando una reducción en la dureza, elasticidad y masticabilidad de la carne con la adición de almidón modificado al 2%. Los valores de L (brillo) y a* (rojo) se incrementaron con la adición de almidón nativo y modificado al 2% y no existió una influencia relevante en la composición proximal de la matriz. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6216 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. | |
| dc.relation | 34 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2018 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Carne molida | |
| dc.subject | Color | |
| dc.subject | Composición proximal | |
| dc.subject | Pechuga leñosa | |
| dc.subject | Perfil de textura | |
| dc.title | Efecto del almidón de maíz nativo y modificado en las propiedades funcionales de carne de pollo (Musculus pectoralis major) con miodegeneración | |
| dc.type | Thesis |