Optimización de harina para panqueques libres de gluten
| dc.contributor.author | Villegas R., Christopher A. | |
| dc.contributor.author | Zambrano M., George A. | |
| dc.contributor.colaborator | Hernández, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | Di lorio, Adriana | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-26T05:15:22Z | |
| dc.date.available | 2018-11-26T05:15:22Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | El mercado de productos libres de gluten se incrementado por el aumento de individuos celíacos, sensibles al gluten y alérgicos al trigo. Los objetivos de este estudio fueron determinar la mezcla de harinas similar en cuanto a características fisicoquímicas de un panqueque control sin gluten control, determinar la aceptación sensorial y etiquetado nutricional. La metodología se dividió en dos fases. La primera fase consistió en optimizar con una probabilidad de significancia del 10%, las formulaciones A y B con sus respectivos tratamientos, a base de harina de arroz blanco, de maíz o maicena y de yuca. Se usaron leudante y goma xantana como variables independientes. Las variables dependientes fueron la elasticidad, dureza e índice de absorción de agua. La metodología experimental usada fue con arreglo factorial completo 2², y un diseño de Superficie Respuesta de Composición Central Rotacional. La segunda fase consistió en comparar las mezclas optimizadas en cuanto a características fisicoquímicas y nutricionales con un panqueque control. Las formulaciones A y B optimizadas fueron de 2.73 - 1.99% leudante, y 1.63 - 1.17% goma, respectivamente, fueron estadísticamente similares en sus características fisicoquímicas. Como resultado se obtuvieron similares concentraciones de nutrientes en las formulaciones optimizadas, bajas en sodio y tienen la mitad de azúcares libres comparado al control. Se obtuvo una mayor aceptación del control comparado con las formulaciones A y B optimizadas. La correlación de los atributos global y por género indicó una mayor preferencia en sabor dulce. Se recomienda utilizar ingredientes que potencien el sabor y color. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6305 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. | |
| dc.relation | 59 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Celíacos | |
| dc.subject | Goma xantana | |
| dc.subject | Leudante | |
| dc.subject | Superficie de respuesta | |
| dc.title | Optimización de harina para panqueques libres de gluten | |
| dc.type | Thesis |