Cuantificación de hongos, coliformes totales e invetigación de Salmonella spp. en tres condimentos utilizados en elaboración de chorizos en la planta de cárnicos de Zamorano
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Fecha
2002
Autores
Garay S., Lorena C.
Título de la revista
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Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Garay, Lorena. 2002. Cuantificación de hongos, coliformes totales e investigación de
Salmonella spp. en tres condimentos utilizados en elaboración de chorizos en la pla nta de
cárnicos de Zamorano. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo,
Zamorano, Honduras. 29 p.
En los productos cárnicos procesados se utilizan los condimentos para dar sabor, acentuar
el color, impartir aroma, pungencia y dar efectos ant ioxidantes. Sin embargo, algunos
microorganismos provenientes de aditivos y especies pueden causar enfermedades si se
encuentran en cantidades arriba de los límites establecidos. El objetivo de este estudio
fue evaluar el crecimiento de hongos, coliformes totales y Salmonella spp. en comino
molido, pimienta negra en polvo y cebolla en polvo, utilizados en la elaboración de
chorizo en la planta de cárnicos de Zamorano. Dicho estudio se realizó en el laboratorio
de microbiología de alimentos en del Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano.
Los análisis de las muestras se realizaron a los cero, siete y catorce días. Se usó un
sistema de bloques completamente al azar con tres repeticiones por condimento en cada
fecha. Se determinó la cantidad de microorganismos al momento del ingreso y su
incremento durante el tiempo, bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad. Con
un grado de confianza de 95% no se encontraron diferencias significativas en la cantidad
de hongos y coliformes totales presentes en los tres condimentos, desde el momento de su
ingreso hasta el último día de consumo. No se detectó presencia de Salmonella spp. en
ninguno de los condimentos durante todo el tiempo del estudio. La humedad y
temperatura a la cual permanecen almacenados, no contribuyen al crecimiento de los
microorganismos. Todos los análisis realizados indican que los tres condimentos
presentaron niveles muy por debajo de los límites y cumplen con las normas de calidad y
aceptación establecidas. Se recomienda realizar periódicamente análisis microbiológicos
de las materias primas que ingresan a la planta y solicitar certificados al proveedor, para
asegurar que son de buena calidad.
Descripción
Palabras clave
Alimentos , Calidad , Microorganismos , Recuento total