Cuantificación de hongos, coliformes totales e invetigación de Salmonella spp. en tres condimentos utilizados en elaboración de chorizos en la planta de cárnicos de Zamorano
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Fecha
2002
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Garay, Lorena. 2002. Cuantificación de hongos, coliformes totales e investigación de Salmonella spp. en tres condimentos utilizados en elaboración de chorizos en la pla nta de cárnicos de Zamorano. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 29 p. En los productos cárnicos procesados se utilizan los condimentos para dar sabor, acentuar el color, impartir aroma, pungencia y dar efectos ant ioxidantes. Sin embargo, algunos microorganismos provenientes de aditivos y especies pueden causar enfermedades si se encuentran en cantidades arriba de los límites establecidos. El objetivo de este estudio fue evaluar el crecimiento de hongos, coliformes totales y Salmonella spp. en comino molido, pimienta negra en polvo y cebolla en polvo, utilizados en la elaboración de chorizo en la planta de cárnicos de Zamorano. Dicho estudio se realizó en el laboratorio de microbiología de alimentos en del Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano. Los análisis de las muestras se realizaron a los cero, siete y catorce días. Se usó un sistema de bloques completamente al azar con tres repeticiones por condimento en cada fecha. Se determinó la cantidad de microorganismos al momento del ingreso y su incremento durante el tiempo, bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad. Con un grado de confianza de 95% no se encontraron diferencias significativas en la cantidad de hongos y coliformes totales presentes en los tres condimentos, desde el momento de su ingreso hasta el último día de consumo. No se detectó presencia de Salmonella spp. en ninguno de los condimentos durante todo el tiempo del estudio. La humedad y temperatura a la cual permanecen almacenados, no contribuyen al crecimiento de los microorganismos. Todos los análisis realizados indican que los tres condimentos presentaron niveles muy por debajo de los límites y cumplen con las normas de calidad y aceptación establecidas. Se recomienda realizar periódicamente análisis microbiológicos de las materias primas que ingresan a la planta y solicitar certificados al proveedor, para asegurar que son de buena calidad.
Descripción
Palabras clave
Alimentos, Calidad, Microorganismos, Recuento total