Desarrollo de un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de albedo de maracuyá (Passiflora edulis).
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Fecha
2023
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
A medida crece la población, la producción de alimentos aumenta y se generan cantidades enormes de desperdicio de alimento. Dentro de los cuales también se encuentran subproductos que tienen un valor nutricional alto, como el caso del albedo de maracuyá (Passiflora edulis), que es la parte blanca de la cáscara, la cual, contiene un 87% de fibra dietética. El objetivo de la investigación fue elaborar un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo por harina de albedo de maracuyá y evaluar el contenido de fibra dietética, humedad, textura y color del tratamiento con mayor aceptación. Se prepararon sustituciones de 5, 7.5 y 10% de harina de albedo de maracuyá y un tratamiento control. Se implementó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para el análisis sensorial de los tratamientos y el control. El tratamiento con 5% de sustitución tuvo la mayor aceptación entre los tratamientos con sustitución. Se realizaron pruebas fisicoquímicas a este tratamiento para determinar color, textura, humedad y fibra dietética y se realizó un análisis univariado para determinar las medidas de tendencia central y dispersión. El tratamiento con 5% de harina de albedo de maracuyá, presentó un porcentaje de humedad dentro de los límites permitidos. La sustitución parcial de harina de albedo de maracuyá disminuyó la aceptación de los atributos de sabor y sabor amargo. El pan molde con sustitución de 5% de harina de albedo de maracuyá es considerado una buena fuente de fibra.
Descripción
Palabras clave
Fruta de la pasión, fuente de fibra, mesocarpio, naringina, residuo agroindustrial