Efecto de las betalaínas y fenoles solubles totales de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) como antioxidantes en yogur
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Fecha
2017
Autores
Hernández R., Gabriela P.
Salazar T., María B.
Título de la revista
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Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
Con el objetivo de aprovechar los compuestos antioxidantes naturales de la
pitahaya se desarrolló un yogur del mismo sabor para evaluar el efecto de fenoles solubles
totales (FST) y betalaínas en la estabilidad oxidativa y propiedades físicas-químicas del
yogur. En la primera fase se extrajeron y cuantificaron los FST y betalaínas de la pitahaya
con el método de Folin-Ciocalteu y espectrofotometría. Para evaluar la estabilidad de los
FST y betalaínas se comparó el puré de pitahaya fresco, con tratamiento térmico (63 °C x
30 min) y tratamiento térmico más ácido cítrico. En la segunda fase se usó una prueba de
estabilidad oxidativa acelerada para medir el tiempo de inducción de los lípidos del yogur
con pitahaya a concentraciones de 0, 14, 16 y 18%. El tratamiento térmico no tuvo efecto
en el conteo de FST ni betalaínas, la adición de ácido cítrico aumentó el conteo de betalaínas
(P<0.05), lo cual fue respaldado por los resultados de color en la escala L a* b* y ángulo
de matiz donde se intensificó el color rojo asociado a betacianinas. No tuvo un
comportamiento lineal en la peroxidación por la influencia de factores intrínsecos como el
pH y sinéresis. Se seleccionó para la segunda fase la pitahaya con el tratamiento térmico y
ácido cítrico donde se obtuvieron 68.08 ± 11.15 mg EAG/100 g y 9.50 ± 2.22 mg/100 g
para FST y betalaínas, respectivamente. El mejor resultado se obtuvo con el yogur de
pitahaya al 16% con aumento de 0.20 h en el tiempo de inducción.
Descripción
Palabras clave
Estabilidad oxidativa , Folin-Ciocalteu , Peroxidación