Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock

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Fecha
2009
Autores
Hernández S., Fremio.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Hernández, Fremio, 2009. Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 40 p. El objetivo general del estudio fue elaborar un prototipo de cerveza tipo Bock. Se evaluó tres temperaturas de maceración (50, 60 y 70 ºC), en combinación con tiempos de (10, 20 y 5 minutos en el primer tratamiento; 30, 30 y 15 minutos en el segundo tratamiento y 60, 40 y 30 minutos en el tercer tratamiento, combinado con dos temperaturas de fermentación (7 y 10 ºC) haciendo un total de seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, para un total de 18 unidades experimentales. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 3*2 (tres tiempos de maceración y dos temperaturas de fermentación). Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, frescura, color, sabor, sabor residual y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Se evaluaron y compararon las características físico-químicas de las cervezas después de un periodo de fermentación de 12 días. Las características estudiadas fueron pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad específica, color, absorbancia y grados Brix. No se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial en ninguno de los atributos, siendo todos los tratamientos aceptados como buenos. El tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 °C y fermentado a 10 °C) fue el tratamiento recomendado ya que está dentro de las especificaciones para una cerveza Bock. La variación en el tiempo de maceración y la temperatura de fermentación permitió encontrar diferencias significativas en todos los parámetros exceptuando pH y absorbancia.
Descripción
40 p.
Palabras clave
Fermentación, Lager, Maceración
Citación