Evaluación del efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne de cerdo contra Salmonella spp.
| dc.contributor.author | Reina A., Marco A. | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2015-12-04T15:11:20Z | |
| dc.date.available | 2015-12-04T15:11:20Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | Se estudió el efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne para asar de cerdo. Se establecieron tres formulaciones de marinado y se escogió la más aceptada sensorialmente con grupos focales y pruebas de preferencia. Los marinados se elaboraron a base de vinagre, aceite, ajo, sal y pimienta; pero diferían en sus proporciones de semilla de mostaza (Sm) y/o romero (Ro): M1 4% Ro, M2 4% Sm, M3 2% Ro y 2% Sm. El marinado escogido fue M2 y se utilizó para los análisis fisicoquímicos (muestras sin inocular) y microbiológicos (muestras inoculadas con Salmonella spp). Todas las muestras se almacenaron a 4 o 12 °C y se muestrearon a 0, 24 y 120 h. El pH y pérdida por cocción fueron afectados por el marinado y la temperatura de almacenamiento a través del tiempo; mostrando una disminución de pH y aumento en pérdida por cocción de la carne marinada. La aw fue afectada por el marinado a través del tiempo; siendo la carne marinada significativamente menor. Se inoculó la carne de cerdo con dos cepas comerciales, Salmonella Typhimurium y Salmonella Poona, en niveles de 3 y 6 log10 UFC/g. Para este estudio el nivel de inóculo no fue significativo pero la interacción del marinado con la temperatura de almacenamiento inhibió el crecimiento de Salmonella a través del tiempo. El efecto antimicrobiano solo se observó al momento de la aplicación del marinado y tuvo un efecto bacteriostático en el almacenamiento. Se recomienda realizar un estudio completo de vida de anaquel. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4654 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. | |
| dc.relation | 32 P. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.source | Zamorano | |
| dc.subject | Ácido acético | |
| dc.subject | Alicina | |
| dc.subject | Especias | |
| dc.subject | Pátogeno | |
| dc.subject | Sobrevivencia | |
| dc.title | Evaluación del efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne de cerdo contra Salmonella spp. | |
| dc.type | Thesis |