Efecto de la adición de sólidos no grasos sobre el rendimiento y características sensoriales del queso crema Zamorano.
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2004
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
Bolaños, B. Fabiola. 2004. Efecto de la adición de sólidos no grasos sobre el rendimiento y características sensoriales del queso crema Zamorano. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano, Honduras. 34p. El queso crema es un queso tipo fresco obtenido mediante coagulación enzimática. En la actualidad el rendimiento de queso crema que se obtiene en Zamorano es de aproximadamente 12%. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto de la adición de sólidos no grasos en la leche, sobre el rendimiento y características sensoriales del queso crema Zamorano. Los objetivos específicos fueron determinar la variación en el rendimiento y cambios sensoriales en queso crema, cuado se aumentan los sólidos totales de la leche utilizando leche descremada en polvo y determinar las características sensoriales que determinan la aceptación del queso crema. Se usó un diseño BCA con tres tratamientos y tres repeticiones evaluándose tres concentraciones de sólidos totales (13, 20 y 25%) en la leche para elaborar queso crema. Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel de 12 personas no capacitadas y relacionadas al área de lácteos. Se evaluaron las características de color, olor, sabor y textura. La caracterización física y química de cada tratamiento se realizó en el Centro de Evaluación de Alimentos. Se realizó un análisis químico proximal a cada muestra y se compararon los valores de textura y color por muestra. El rendimiento en queso aumentó de 12 a 19 y 23% con los tratamientos de 20 y 25 % de sólidos totales, respectivamente. El 75 % de los panelistas, prefirió el tratamiento con 13 % de sólidos totales y el 25 % el tratamiento con 20% de sólidos totales. El contenido de proteína en los quesos elaborados con 20 y 25% de sólidos totales aumento en 9 y 25%, respectivamente, tomando como base el contenido de proteína del queso elaborado con 13 % de sólidos totales.
Descripción
Palabras clave
Coagulación enzimática, Concentraciones de sólidos