Desarrollo de un pan molde alto en fibra usando harina de trigo y avena integral.
| dc.contributor.author | Calderón P., Carlos A. | |
| dc.contributor.colaborator | Moncada, Edward | |
| dc.contributor.colaborator | López, Julio | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2012-11-27T22:18:40Z | |
| dc.date.available | 2012-11-27T22:18:40Z | |
| dc.date.issued | 2005 | |
| dc.description.abstract | Actualmente existe la necesidad de generar más ingresos para la panadería de Zamorano. Como estrategia podemos mejorar la diversidad en la línea de productos de la panadería y aumentar la oferta de los mismos aprovechando al máximo la capacidad instalada. Hoy en día existe la necesidad de productos variados que se adapten a las demandas actuales de mercado como son los alimentos funcionales. El objetivo de la investigación fue desarrollar un pan molde alto en fibra usando harina de trigo y avena integral. A la vez se determinó la mejor formulación en cuanto a aceptación y función del pan. Se analizaron las características físico-químicas, sensoriales y se determinó su vida útil. Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio utilizando un panel compuesto por 10 personas no capacitadas, y se hicieron pruebas de mohos y levaduras para determinar su vida útil. Se desarrolló la formulación para la elaboración del pan molde alto en fibra utilizando harina fuerte (HF), harina integral (HI) y avena integral (AI) en las proporciones siguientes; 70% (HF), 15% (HI) y 15% (AI), 70% (HF), 20% (HI) y 10% (AI), 70% (HF), 25% (HI) y 5% (AI). Se diseñó el flujo de proceso y se elaboraron los productos con las formulaciones descritas. El diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques completos al azar (BCA), con 3 tratamientos y 4 repeticiones por tratamiento por lo que se obtuvieron 12 unidades experimentales. Se encontraron diferencias significativas entre las características sensoriales de textura y aceptación general, en las variables de aroma, sabor y color no se encontraron diferencias significativas, obteniendo como el tratamiento más aceptado la formulación 70%(HF), 20% (HI) y 10% (AI). La vida útil del pan fue de 12 días. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusiones 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1061 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. | |
| dc.relation | 28 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Alimentos funcionales | |
| dc.subject | Capacidad instalada | |
| dc.subject | Panel sensorial | |
| dc.title | Desarrollo de un pan molde alto en fibra usando harina de trigo y avena integral. | |
| dc.type | Thesis |