Efecto del tipo de empaque y tipo de atmósfera en las características físicas, sensoriales y microbiológicas de la zanahoria (Daucus carota) mínimamente procesada

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Fecha
2009
Autores
Ruiz C., Marcela M J.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Ruiz, M., 2009. Efecto del tipo de empaque y tipo de atmósfera en las características físicas, sensoriales y microbiológicas de la zanahoria (Daucus carota) mínimanente procesada. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. Los vegetales frescos mínimamente procesados han tenido un crecimiento en los últimos años de acuerdo a las nuevas tendencias de consumo y el desarrollo de tecnologías en los países industrializados. La zanahoria (Daucus carota) es uno de los vegetales con mayor demanda en esta gama de alimentos por su alto uso en ensaladas. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tipo de empaque y tipo de atmósfera en las características físicas, sensoriales y microbiológicas de la zanahoria (Daucus carota) mínimamente procesada. Se utilizó un diseño experimental Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de dos por dos con medidas repetidas en el tiempo, obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones, con un total de 12 unidades experimentales. Se evaluaron dos empaques bolsa Alico® (BA) y bolsa Dimex® (BD) y una atmósfera sin Oxígeno (V) y otra con Dióxido de Carbono (CO2) a una presión de 200 mbar. De acuerdo a los resultados del análisis físico de color no existió diferencia entre tratamientos pero si a través del tiempo dando cambio de un color anaranjado claro a un anaranjado mas intenso. Los tratamientos con mejor textura en el día siete fueron los empacados en Dióxido de Carbono y para el día catorce fue el BDCO2. En el análisis sensorial con 12 panelistas no entrenados se evaluaron las variables de color, aroma, textura, sabor y aceptación general, obteniendo como resultados que en los atributos color, textura y sabor los mejores tratamientos fueron el control, BDV y BACO2, en el atributo aroma fueron el control, BDV y BDCO2 y en aceptación general fueron el control y BDV. El tratamiento que presento niveles mas bajos de coliformes totales fue el BDCO2, pero todos los tratamientos mantuvieron los niveles aptos para el consumo al día catorce según los límites establecidos (10 UFC/g).
Descripción
27 p.
Palabras clave
Alimentos de cuarta gama, Vegetales frescos
Citación
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