Efecto de la adición de jalea real y polen en la calidad química y sensorial de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
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Publicado
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Fecha
2022
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
El mercado demanda alimentos nutricionales y naturales especialmente altos en proteína y/o vitaminas. La miel de melipona es considerada un producto nutritivo, siendo rica en azúcar y otros compuestos fenólicos, pero es pobre en contenido de proteínas. Los productos apícolas polen y jalea real tiene alto contenido de proteína, pero por sus atributos sensoriales son rechazados haciendo necesaria su mezcla con productos como la miel. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de jalea real y polen en las características químicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos: miel de abeja melipona con jalea real, miel de abeja melipona con polen y miel de abeja melipona sin adiciones; estos tratamientos tuvieron tres repeticiones obteniéndose nueve unidades experimentales. Cada unidad se evaluó químicamente (pH, aw, humedad, proteína y °brix) y sensorialmente, a través, de un análisis sensorial afectivo mediante la prueba de aceptación (atributos de color, apariencia, aroma y aceptabilidad general) y una prueba de preferencia. Se concluyó que adicionar un 20% de polen a la miel de melipona provocó un aumento en el valor de proteína y mantuvo los valores de pH, aw y humedad, mientras que incorporar 20% de jalea real a la miel de melipona aumentó los valores de proteína, pH, aw y humedad. La adición de polen o jalea real disminuyó la aceptación y preferencia de la miel de melipona.
Descripción
Palabras clave
Apariencia, Costo, Humedad, Preferencia, Proteína