Evaluación del uso de leche descremada deshidratada en una salchicha tipo frankfurter baja en grasa

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Fecha
2006
Autores
Fiallos E., Cindy R.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Fiallos, C. 2006. Evaluación del uso de leche descremada deshidratada en una salchicha tipo frankfurter baja en grasa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 28 p. El interés de la población por una mejor nutrición y bienestar físico ha incrementado en los últimos 20 años; aumentando así el consumo de productos bajos en grasa. En la industria cárnica, la leche descremada deshidratada (LDD) es utilizada en formulaciones de productos bajos en grasa para mejorar la textura y sabor del producto. El objetivo principal de este proyecto fue evaluar el uso de LDD como sustituto de grasa en una salchicha tipo frankfurter. Como objetivos específicos se deseó determinar el porcentaje de grasa de los cortes de carne utilizados como materia prima, desarrollar una formulación para un frankfurter con 20±2% menos grasa total que el control (reducido en grasa), desarrollar un frankfurter con 47±2% menos grasa total (ligero en grasa), analizar sensorialmente el producto y realizar análisis de fuerza de corte, humedad, proteína, cenizas, grasa y color. Los porcentajes de la materia prima cárnica para cada tratamiento fueron determinados de acuerdo a su contenido graso evaluado por medio del método de Extracto Etéreo. Se determinó la textura de las salchichas utilizando el Instron con el acople Warner Bratzler y el color (interno y externo) con el Colorflex. Los tratamientos fueron evaluados mediante un análisis sensorial cualitativo y de preferencia. Se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias DUNCAN y un diseño de bloques completos al azar (BCA), analizando los resultados con el programa estadístico SAS® V 9.1. Se efectuó una prueba de chi-cuadrado para observar diferencias en la preferencia del panel sensorial. Se desarrollaron formulaciones para frankfurters ligeras (12.83±0.38% grasa) y reducidas en grasa (19.23±0.56% grasa), con y sin LDD. La LDD aumentó significativamente el contenido proteico del los tratamientos. El uso de LDD en la formulación de la salchichas frankfurters ligeras no tiene efecto sobre la intensidad de color rojo (a*) en la superficie. El panel sensorial no encontró diferencias de color (interno y superficial) entre las salchichas frankfurters reducidas y ligeras, en cuanto a su contenido de grasa y LDD. Los panelistas no encontraron diferencias significativas en la preferencia de los tratamientos.
Descripción
28 p.
Palabras clave
Dietético, Emulsión
Citación
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