Caracterización fisicoquímica y sensorial de un queso crema elaborado con cultivo láctico de kéfir

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Fecha
2022
Autores
Miñaca V., Juan S.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
El queso crema es uno de los quesos más demandados en el mercado, pero puede ocasionar problemas a personas que no toleran la lactosa. El cultivo láctico de kéfir es un producto acidificado que aporta beneficios nutricionales y permite producir bebidas lácteas fermentadas aptas para personas intolerantes a la lactosa, esta misma alternativa se buscó replicar con un queso. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del cultivo kéfir sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas, económico y sensoriales del queso crema Zamorano. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres mezclas de cultivo láctico para queso crema y tres repeticiones por tratamiento. Al queso se le hicieron análisis: fisicoquímicos (color, textura, perfil de azúcares, pH y ATECAL), microbiológicos (coliformes totales), económicos (rendimiento), y se hizo análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación y una prueba de preferencia. El estudio concluyó que la adición de cultivo láctico de kéfir acidificó el queso, aumentó la claridad, la tonalidad verde, así como el contenido de glucosa y galactosa, pero disminuyó la coloración amarilla, el valor de la textura y redujo la lactosa del producto final. Incorporar el cultivo láctico kéfir en la mezcla de queso crema, mantuvo la aceptación del color, pero disminuyó la preferencia, así como la aceptación de los atributos de apariencia, olor, textura y sabor del queso. El uso de cultivo láctico de kéfir aumentó el rendimiento de queso crema y mantuvo los recuentos de coliformes totales dentro de los límites para consumo.
Descripción
42 p.
Palabras clave
ATECAL, Coliformes Totales, Color, Lactosa, Perfil de Azucares, Rendimiento, Textura
Citación