Desarrollo de una galleta de harina de trigo (Triticum aestivum) y un chip de harina de maíz (Zea mays) con sustitución parcial harina de chaya (Cnidoscolus aconitifolius)

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Fecha
2023
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
La situación nutricional a nivel mundial es alarmante, tanto por el incremento de la malnutrición, como por la falta de los nutrientes necesarios en la dieta, resultando en deficiencias de proteína y micronutrientes. Una solución para mitigar este problema de salud es la fortificación de alimentos. El propósito de esta investigación fue desarrollar una galleta y un chip nutritivo, con sustitución parcial de harina de chaya. Se desarrollaron cuatro formulaciones para cada producto, un testigo con 0% de sustitución y tres con sustitución del 5, 10 y 15% de la harina de trigo en galletas; y en chip sustituciones de 5, 6 y 7% de la harina de maiz. Se realizó análisis sensorial de aceptación y preferencia, para el análisis de los resultados de aceptación se usó un diseño de Bloques Completos al Azar, un análisis de varianza y una prueba Duncan, y para preferencia la prueba no paramétrica de Basker. Los Tratamientos con sustitución de mayor aceptación fueron 15% (GTrt15) y 6% (CTrt6) de sustitución para galleta y chip respectivamente, se les realizó el análisis de proteína y textura, en el análisis de los datos se usó medidas de tendencia central y dispersión. La sustitución de 15% de harina de chaya para galletas y 6% en chips mejoró la aceptación de la textura. El GTrt15 es considerado “buena fuente de proteína”. En cuanto CTrt6, incrementó la proteína, considerándose “fuente”, de acuerdo con el Reglamento de etiquetado nutricional 67.01.60:10.2012.
Descripción
Palabras clave
Actividad antioxidante, chiscasquil, espinaca maya, glucósidos cianogénicos, proteína vegetal
Citación