Evaluación del impacto de las condiciones de almacenamiento en la pérdida de peso en la carne de res y cerdo en el Puesto de ventas de la Escuela Agrícola Panamericana

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Fecha
2016
Autores
García V., Egla L.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
El puesto de ventas Zamorano, es un espacio que les permite a los estudiantes tener una experiencia real de interactuar con diferentes tipos de clientes y desarrollar habilidades de mercadeo y negociación. El propósito de la investigación fue detectar los puntos de pérdidas en los productos cárnicos e identificar los eslabones más débiles que nos permitirá mejorar la calidad del producto que se ofrece, disminuyendo pérdidas e incrementando ganancias. El puesto de ventas está organizado en departamentos, dentro de los departamentos está cárnicos el cual representa el 28% de las ventas totales. Este es el departamento con mayores ventas, con un margen de ganancia del 21%, sin embargo, es considerado uno de los departamentos con mayor porcentaje de merma, representa el 27% de las mermas totales. Para la elaboración del estudio se consideró la temperatura y la humedad relativa de los cuartos fríos de almacenamiento de la carne, para poder determinar cómo estos afectan en el peso final de la carne. Se realizaron dos análisis de correlación para cortes de res y dos para cerdo, además se realizaron análisis de correlación para cada corte, los diferentes análisis de correlación permiten observar que no todos los cortes tienen el mismo comportamiento a temperaturas y humedad relativa diferente. Al comparar los diagramas de flujo teórico y real se observa que el puesto de ventas no cuenta con cuartos de almacenamientos ideales para productos cárnicos ya que no cumplen con la temperatura y la humedad relativa ideal.
Descripción
25 p.
Palabras clave
Correlación, Humedad relativa, Reducción, Temperatura
Citación