Evaluación de tratamiento térmico post-envasado y conservantes en la estabilidad de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica) almacenado a temperatura ambiente.

Abstract

El desarrollo de productos derivados del tamarindo con estabilidad fuera de la cadena de frío representa una oportunidad estratégica para aumentar la competitividad y el valor agregado en el sector agroindustrial. En este estudio se evaluó la estabilidad de la pulpa de tamarindo (PT) mediante un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos: PT, PT con azúcar (45%), PT con benzoato de sodio (0.1%) y la combinación de ambos aditivos, cada uno con tres repeticiones. Los tratamientos fueron sometidos a un proceso térmico (80 °C por 10 min) y almacenados durante 60 días a temperatura ambiente (26° a 30 °C), con 12 unidades experimentales y cinco evaluaciones en el tiempo. Se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos dando como resultado la conservación de sus características naturales durante el almacenamiento. La combinación de benzoato de sodio, azúcar, tratamiento térmico y empaque parcialmente aluminizado ofreció a mayor estabilidad en las características fisicoquímicas, reforzando barreras antimicrobianas y asegurando la inocuidad a lo largo del estudio. En cuanto al color, las variaciones fueron mínimas gracias al tratamiento térmico y al almacenamiento en condiciones sin luz directa, limitando la acción de la polifenol-oxidasa y oxidación no enzimática. En conclusión, los tratamientos aplicados garantizaron la estabilidad microbiológica y fisicoquímica de la PT durante 60 días a temperatura ambiente. Se recomienda extender el tiempo de evaluación, evaluar otros tipos de empaque como bolsas completamente aluminizadas y realizar pruebas de calidad a nivel nutricional y sensorial.