Efecto de la reducción de grasa y de la adición de leche descremada en polvo o almidón de yuca (Manihot esculenta) en las características de un pepperoni acidificado
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Fecha
2016
Autores
Villacís B., Vanessa C.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
El consumo de productos altos en grasa representa serios problemas en la salud
de los consumidores, por lo que se buscan opciones de productos cárnicos con menor
contenido de grasa. El reemplazo parcial de grasa por carbohidratos y proteínas con menor
aporte calórico es una buena alternativa. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de
la reducción de grasa (de 30% grasa a niveles de 20 y 10%) y la adición de 2.5% de leche
descremada en polvo (LDP) o almidón de yuca (AY) en las características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales de pepperoni acidificado, con diferentes niveles de grasa (10
y 20%). La reducción de grasa con la adición de LDP y AY no tuvo diferencias
significativas en ninguno de los atributos sensoriales, tampoco influyó en el rendimiento
por cocción, ni en el conteo microbiológico. La reducción de grasa de 30% a 10%
proporcionó un pepperoni más firme, con menor retención de agua y menos color, sin
importar la adición de LDP o AY. La adición de 2.5% de leche descremada en polvo o
almidón de yuca en pepperoni de 10 y 20% de grasa logró un producto que fue igualmente
aceptado que un pepperoni con 30% de grasa, resultando así, en una opción de producción
de un pepperoni con menos grasa.
Descripción
Palabras clave
Carbohidratos , Proteínas , Reemplazo