Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa (Fragaria vesca L.) como ingrediente para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de Zamorano

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Fecha
2010
Autores
Morales C., David A.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Morales, D. 2010. Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa como ingrediente para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28 p. Los costos de ingredientes influyen significativamente en la rentabilidad de las industrias agroalimentarias. La Planta de Lácteos de Zamorano actualmente importa pulpa de fresa para su yogur. El objetivo de el estudio fue desarrollar una mermelada de fresa evaluando dos variedades de fresa (Selva y Sweet Charlie) y dos proporciones de fresa:sacarosa (70:30 y 87:15) como ingrediente para el yogur de fresa. Se utilizó Diseño Completamente al Azar; con cuatro tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (1, 25 y 50 días), obteniendo 36 unidades experimentales. Se desarrolló la formulación y el proceso de mermelada; se determinaron sus características físico-químicas y se realizaron dos tipos de pruebas sensoriales: exploratoria de aceptación y discriminatoria del triángulo. Se caracterizó el ingrediente a sustituir y se desarrolló un proceso de seis etapas y una formulación de acuerdo a estándares para una mermelada. El tratamiento 70:30 Sweet Charlie fue escogido por su aceptación, estabilidad durante el tiempo y costo variable de formulación que fue de L. 21.65, teniendo las siguientes características físico-químicas: valores de L*a*b* de 12.17, 28.40 y 16.85 respectivamente lo cual indica un producto con baja luminosidad, con una tasa de fluidez de 0.036 cm/s, pH de 3.85 y ºBrix de 50.65. Los consumidores no detectaron diferencias entre el yogur Zamorano y el yogur 70:30 Sweet Charlie. Esto representa una oportunidad de negocio entre las Plantas de Lácteos y Hortofrutícola de Zamorano.
Descripción
28 p.
Palabras clave
Ingrediente sustituto, Marco de referencia, Reducción de costos
Citación
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