Evaluación cuantitativa y sensorial de la calidad culinaria de variedades comerciales y líneas mejoradas de frijol rojo (Phaseolus vulgaris)

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Fecha
2004
Autores
Lizarraga., Grifith S.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
Lizarraga. Grifith. 2004 Evaluación cuantitativa y sensorial de la calidad culinaria de variedades comerciales y líneas mejoradas de frijol rojo (Phaseolus vulgaris). Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agroindustrial. El Zamorano, Honduras. 26 p. Actualmente los agricultores cultivan variedades de frijol criollas de granos rojos claros brillantes y excelentes tiempos de cocción (rosadas), y mejoradas de tonos de rojo más oscuro (retintas). Durante años el desarrollo de nuevas variedades ha estado enfocado a buen comportamiento agronómico, valor comercial del grano y resistencia a enfermedades, pero actualmente los estudios se están adaptando a combinar éstas características con exigencias culinarias. El tiempo de cocción menor a una hora es una de las exigencias culinarias que definen la preferencia del consumidor. La mayoría de estudios relacionados con tiempos de cocción se han evaluado por métodos sensoriales que no reportan datos cuantificables y varían con cada panelista. Por esta razón se hizo necesario evaluar metodologías cuantitativas con variedades comerciales de frijol estableciendo relaciones entre la fuerza de compresión, porcentaje de humedad y viscosidad del caldo con la textura sensorial del grano de frijol a diferentes tiempos de cocción. Para validar esta metodología se evaluaron seis líneas mejoradas previo a la liberación. Un frijol se consideró cocido cuando la fuerza de compresión bajó a 0.5 KN, la humedad del granó alcanzó 46% y la viscosidad del caldo llegó a 1.3-1.4 x10-3 Pa·s. La variedad con mejor tiempo de cocción fue Catrachita, llegando a la textura deseada antes de los 50 minutos. Las líneas avanzadas experimentales MER-2226-41 y SRC1-12-1-43 también contaron con tiempos de cocción menores a 50 minutos, lo que las califica favorablemente con base a este criterio de calidad culinaria.
Descripción
26 p.
Palabras clave
Tiempo de cocción, Curva de cocción, Fuerza de comprensión
Citación
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