Percepción del consumidor sobre NaCl y KCl en emulsiones de aceites comestibles

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Fecha
2015
Autores
Cerrato R., Wilfredo A.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
A nivel mundial es popular el consumo de alimentos con un alto contenido en sodio; provocando problemas para la salud humana como la hipertensión. La ingesta de sal recomendada debe mantenerse en menos de 1,500 mg al día. Por tal razón la industria alimentaria se ha preocupado por desarrollar estrategias para elaborar productos bajos en sodio. El cloruro de potasio (KCl) es el principal sustituto de cloruro de sodio (NaCl) pero imparte un sabor amargo, el cual es indeseable para el consumidor. Se evaluó la percepción sensorial de salinidad y amargura de KCl y NaCl en sistemas de emulsiones de aceite de oliva, salvado de arroz y soya al 65% y concentraciones de NaCl (0.5 y 1.0%) y KCl (0.75 y 1.5%). La evaluación sensorial fue llevada a cabo por 308 panelistas no entrenados (n=308) utilizando un diseño de Bloques Incompletos Balanceados (BIB). Se usó escalas categóricas “justo en lo correcto” de cinco puntos, escalas hedónicas de aceptación de nueve puntos y escalas de magnitud etiquetada. Las emulsiones elaboradas crearon un efecto de supresión sobre la percepción de la amargura. El KCl no puede ser utilizado como un sustituto de NaCl sin penalizar el sabor general del producto en sistemas de emulsiones elaboradas con aceites de oliva, soya y salvado de arroz. La intención de compra fue influenciada por el tipo de información que se proveyó acerca del producto. Se recomienda realizar un perfil de compuestos fenólicos para cada aceite evaluado con el fin de recopilar información útil relacionada con la percepción de la amargura.
Descripción
28 P.
Palabras clave
Aceite de arroz, Aceite de oliva, Aceite de soya, Amargura, Cloruro de potasio, Cloruro de sodio, Intención de compra, Salinidad
Citación