Percepción del consumidor sobre NaCl y KCl en emulsiones de aceites comestibles
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Fecha
2015
Autores
Cerrato R., Wilfredo A.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
A nivel mundial es popular el consumo de alimentos con un alto contenido en
sodio; provocando problemas para la salud humana como la hipertensión. La ingesta de
sal recomendada debe mantenerse en menos de 1,500 mg al día. Por tal razón la industria
alimentaria se ha preocupado por desarrollar estrategias para elaborar productos bajos en
sodio. El cloruro de potasio (KCl) es el principal sustituto de cloruro de sodio (NaCl) pero
imparte un sabor amargo, el cual es indeseable para el consumidor. Se evaluó la
percepción sensorial de salinidad y amargura de KCl y NaCl en sistemas de emulsiones de
aceite de oliva, salvado de arroz y soya al 65% y concentraciones de NaCl (0.5 y 1.0%) y
KCl (0.75 y 1.5%). La evaluación sensorial fue llevada a cabo por 308 panelistas no
entrenados (n=308) utilizando un diseño de Bloques Incompletos Balanceados (BIB). Se
usó escalas categóricas “justo en lo correcto” de cinco puntos, escalas hedónicas de
aceptación de nueve puntos y escalas de magnitud etiquetada. Las emulsiones elaboradas
crearon un efecto de supresión sobre la percepción de la amargura. El KCl no puede ser
utilizado como un sustituto de NaCl sin penalizar el sabor general del producto en
sistemas de emulsiones elaboradas con aceites de oliva, soya y salvado de arroz. La
intención de compra fue influenciada por el tipo de información que se proveyó acerca del
producto. Se recomienda realizar un perfil de compuestos fenólicos para cada aceite
evaluado con el fin de recopilar información útil relacionada con la percepción de la
amargura.
Descripción
Palabras clave
Aceite de arroz , Aceite de oliva , Aceite de soya , Amargura , Cloruro de potasio , Cloruro de sodio , Intención de compra , Salinidad