Desarrollo de una pasta untable a base de pollo reducida en grasa

Abstract

Las pastas untables son productos cárnicos emulsificados con altos niveles de grasa saturada, por tanto, son asociados a enfermedades cardiovasculares y trastornos metabólicos. El consumidor demanda de productos bajos en grasa con un mejor perfil de ácidos grasos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la reducción y sustitución parcial o total de margarina con aceite de canola pre-emulsificado, en las características fisicoquímicas y sensoriales de una pasta untable a base pollo. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, se evaluó un control y tres tratamientos reducidos en grasa de los cuales, dos contaron con uso de aceite de canola preemulsificado, para un total de 12 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos (Aw, textura, extracto etéreo) y pruebas afectivas de aceptación y preferencia. La reducción y sustitución de margarina con la pre-emulsión de aceite de canola no provocó cambios significativos en la Aw y textura del producto. Los atributos apariencia, textura y untabilidad presentaron diferencias entre tratamientos debido a grasa visible en las muestras por fallas en la estabilidad de la emulsión. Las modificaciones realizadas al contenido de grasa disminuyeron los costos de elaboración del producto entre un 5 y 8%. El tratamiento de mayor aceptación y preferencia fue el reducido en grasa (18%) sin adición de la pre-emulsión. Es posible reducir el contenido de grasa en el producto sin afectar la percepción por el consumidor. Se recomienda estudiar el efecto de otros agentes emulsificantes en la sustitución de grasa por aceites vegetales en pastas untables a base de pollo.