Evaluación física y sensorial de un prototipo de bebida de maracuyá con semillas de chía (Salvia hispanica L.) y análisis químico de la semilla de chía
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Fecha
2008
Autores
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Editor
El Zamorano: Escuela Agrícola panamericana 2012
Resumen
Huezo, A. 2008. Evaluación física y sensorial de un prototipo de bebida de maracuyá con semillas de chía (Salvia hispanica L.) y análisis químico de la semilla de chía. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 38 p. La semilla de chía fue usada por los Aztecas como comida nutricional. Hoy en día la chía es utilizada en varios países latinoamericanos en la elaboración de bebidas tradicionales. El objetivo general del estudio fue evaluar física y sensorialmente un prototipo de bebida de maracuyá con semillas de chía, utilizando porcentajes de 0.0%, 0.5%, 1.0% y 1.5% y analizar químicamente la semilla de chía. Se utilizó un diseño experimental BCA con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó mediante una escala hedónica de 5 puntos con un panel no entrenado de 12 personas; evaluando los atributos de aroma, apariencia, acidez, viscosidad, sabor y aceptación general. Las características físicas y químicas evaluadas en las bebidas fueron: viscosidad, color, pH y grados Brix. Los análisis químicos realizados a las semillas fueron: proteína cruda, fibra dietética y perfil de ácidos grasos. Según la separación de medias Tukey no se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial en los atributos de acidez, viscosidad, sabor y aceptación general. Si se observaron diferencias significativas (P<0.05) en apariencia y aroma. Se elaboró la formulación de los 4 tratamientos y el diagrama de flujo a nivel piloto. El contenido nutricional de la semilla utilizada en el estudio fue el siguiente: 26.02% de grasa total, 16.57% de proteína cruda, 41.2% de fibra dietética total. Se encontró como constituyente principal de las grasas contenidas en la chía, un 61.32% de ácido a-linolénico (omega-3) y un 15.14% de ácido linoleico (omega-6).
Descripción
Palabras clave
Fibra dietética, Mucílago, Omega-3, Omega-6, Viscosidad