Evaluación del crecimiento de Lactobacillus spp. y su influencia en las características sensoriales de cafés especiales con proceso honey de la variedad Pacamara
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Fecha
2018
Autores
Argeñal C., Lorna M.
Título de la revista
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Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
La fermentación se ha utilizado por muchos siglos con el fin de influir en la
calidad de los alimentos. El objetivo de la investigación realizada en la finca Santa Rosa,
El Salvador, fue conocer cómo el crecimiento de Lactobacillus spp. influye en las
características sensoriales y en el color del café pergamino de variedad Pacamara durante
la fermentación del proceso honey. Se evaluó el crecimiento del género en seis tratamientos
con tres repeticiones estableciéndose el tiempo de fermentación como la variable
independiente con valores de 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas. Se demostró un crecimiento de
Lactobacillus spp. clasificado como homofermentativo, de manera homogénea en los
tratamientos, obteniéndose valores promedios de 7.42 Log UFC/ml. La metodología
utilizada en la evaluación sensorial cumplió con el protocolo de catación proveído por la
Asociación de Cafés especiales. La evaluación demostró resultados en donde el tratamiento
con 60 horas de fermentación destaca por sus sabores a frutos rojos, durazno y chocolate
con un aroma floral. Se determinó que no existe una correlación entre el crecimiento de
Lactobacilluss spp. y la puntuación asignada. Las condiciones de fermentación no
permitieron el crecimiento de Lactobacillus spp. durante los tiempos de fermentación
extensos. De igual forma se demostró que a menor tiempo de fermentación la
descomposición del mucílago es menor, por lo que la cantidad de azúcares presentes en el
medio son mayores y generan un cambio químico, afectando así la coloración del café
pergamino.
Descripción
Palabras clave
Coffea arabica , Homofermentativo , SCA , Semi seco