Evaluación del crecimiento de Lactobacillus spp. y su influencia en las características sensoriales de cafés especiales con proceso honey de la variedad Pacamara
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Fecha
2018
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
La fermentación se ha utilizado por muchos siglos con el fin de influir en la calidad de los alimentos. El objetivo de la investigación realizada en la finca Santa Rosa, El Salvador, fue conocer cómo el crecimiento de Lactobacillus spp. influye en las características sensoriales y en el color del café pergamino de variedad Pacamara durante la fermentación del proceso honey. Se evaluó el crecimiento del género en seis tratamientos con tres repeticiones estableciéndose el tiempo de fermentación como la variable independiente con valores de 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas. Se demostró un crecimiento de Lactobacillus spp. clasificado como homofermentativo, de manera homogénea en los tratamientos, obteniéndose valores promedios de 7.42 Log UFC/ml. La metodología utilizada en la evaluación sensorial cumplió con el protocolo de catación proveído por la Asociación de Cafés especiales. La evaluación demostró resultados en donde el tratamiento con 60 horas de fermentación destaca por sus sabores a frutos rojos, durazno y chocolate con un aroma floral. Se determinó que no existe una correlación entre el crecimiento de Lactobacilluss spp. y la puntuación asignada. Las condiciones de fermentación no permitieron el crecimiento de Lactobacillus spp. durante los tiempos de fermentación extensos. De igual forma se demostró que a menor tiempo de fermentación la descomposición del mucílago es menor, por lo que la cantidad de azúcares presentes en el medio son mayores y generan un cambio químico, afectando así la coloración del café pergamino.
Descripción
Palabras clave
Coffea arabica, Homofermentativo, SCA, Semi seco