Efecto de la temperatura de cocción de la cuajada y presión del prensado en las características físico-químicas y sensoriales del queso seco
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Fecha
2007
Autores
Recinos, Helcer
Título de la revista
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
Queso Seco es un tipo de queso elaborado a partir de leche estandarizada al 2 % de
grasa, coagulada con cuajo, con un porcentaje de humedad menor al 40%. El objetivo
de este estudio fue evaluar diversos métodos de elaboración de queso seco que
permitieran reducir el tiempo de elaboración y mejorar la calidad del producto final.
Con este fin se evaluó el efecto de la temperatura de cocción de la cuajada y la
presión del prensado en las características físico-químicas y sensoriales del queso
obtenido. Se utilizó un Diseño Experimental de Bloques Completos al Azar con
arreglo factorial 2x2, con 4 tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, para un
total de 12 unidades experimentales. Se evaluó dos niveles de temperatura (45 y 50
ºC) y dos niveles de presión de prensado (40 y 45 Kg/cm2). Los análisis sensoriales se
realizaron por medio de un análisis exploratorio utilizando un panel compuesto por 12
personas no capacitadas, pero relacionadas al área láctea. El tratamiento que obtuvo
rendimientos de queso significativamente superiores al resto de los tratamientos fue el
TRT 1 (40 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) y el que obtuvo
mejor aceptación en cuanto a características sensoriales fue el TRT 1 (40 Kg/cm2
presión de prensado y 45 ºC de temperatura) y el TRT 2 (45 Kg/cm2 presión de
prensado y 45 ºC de temperatura) (P<0.05). El contenido promedio de coliformes
totales de los tratamientos de queso seco fue de 2.5 ufc/ml lo cual cumple con la
norma que es de 10 ufc/ml. El costo por ingrediente para producir un kilogramo de
queso seco del TRT 1 (40 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) es de
L67.41 y el costo por libra es de L30.64.
Descripción
Palabras clave
Queso seco , Temperatura , Kg/cm2 presión de prensado