Efecto de la temperatura de cocción de la cuajada y presión del prensado en las características físico-químicas y sensoriales del queso seco
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Publicado
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Fecha
2007
Autores
Asesores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
Queso Seco es un tipo de queso elaborado a partir de leche estandarizada al 2 % de grasa, coagulada con cuajo, con un porcentaje de humedad menor al 40%. El objetivo de este estudio fue evaluar diversos métodos de elaboración de queso seco que permitieran reducir el tiempo de elaboración y mejorar la calidad del producto final. Con este fin se evaluó el efecto de la temperatura de cocción de la cuajada y la presión del prensado en las características físico-químicas y sensoriales del queso obtenido. Se utilizó un Diseño Experimental de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 2x2, con 4 tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, para un total de 12 unidades experimentales. Se evaluó dos niveles de temperatura (45 y 50 ºC) y dos niveles de presión de prensado (40 y 45 Kg/cm2). Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio utilizando un panel compuesto por 12 personas no capacitadas, pero relacionadas al área láctea. El tratamiento que obtuvo rendimientos de queso significativamente superiores al resto de los tratamientos fue el TRT 1 (40 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) y el que obtuvo mejor aceptación en cuanto a características sensoriales fue el TRT 1 (40 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) y el TRT 2 (45 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) (P<0.05). El contenido promedio de coliformes totales de los tratamientos de queso seco fue de 2.5 ufc/ml lo cual cumple con la norma que es de 10 ufc/ml. El costo por ingrediente para producir un kilogramo de queso seco del TRT 1 (40 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) es de L67.41 y el costo por libra es de L30.64.
Descripción
Palabras clave
Queso seco, Temperatura, Kg/cm2 presión de prensado