Optimización de pasteurización y tiempo de incubación en la elaboración de queso keferinado fortificado con esteroles vegetales

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Fecha
2015
Autores
Proaño P., Samantha A.
Lema A., Krystina A.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
Las tendencias de consumo de alimentos naturales y funcionales promueven la innovación de productos. El kéfir es un cultivo láctico natural reconocido por sus excelentes propiedades nutricionales y terapéuticas, así mismo el fitosterol es un compuesto de origen vegetal capaz de reducir el colesterol sanguíneo. El presente trabajo tuvo como finalidad desarrollar un flujo de proceso para un queso keferinado combinando temperaturas de pasteurización y tiempos de incubación, optimizarlo mediante la Metodología de Superficie de Respuesta y evaluar el producto con y sin adición de fitosterol. Dos fases fueron utilizadas, en la primera las variables que resultaron significativas con una P<0.10 fueron purga, rendimiento, pH, color a* y viscosidad, determinando así 90 °C de temperatura de pasteurización y 20 horas de incubación como tratamiento óptimo. En la segunda fase se elaboró el queso con el tratamiento óptimo y se le agregó 0.75 g de fitosterol esterificado con aceite de oliva en 30 g de producto. Se realizaron los mismos análisis de la primera fase incluyendo un análisis proximal al día cero, un análisis sensorial discriminatorio y de preferencia y un análisis de costos variables. Los quesos con y sin fitosterol no tuvieron diferencias en el análisis sensorial, sin embargo, en el análisis proximal el contenido graso del queso con fitosterol aumentó en 2.74% (6.45 vs. 3.71%) y su costo para una presentación de 450 g duplicó al queso sin fitosterol (L.40.01 vs. L.19.97), debido al aceite de oliva añadido.
Descripción
54 P.
Palabras clave
Cromatografía, Fitosterol, Kéfir, Leche fermentada, Superficie de respuesta
Citación
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