Utilización de tres acidulantes de grado Alimenticio en la Elaboración de Queso Mozzarella.

dc.contributor.authorBernal N., Jonathan P.spa
dc.contributor.colaboratorMorales, Manuelspa
dc.contributor.colaboratorTeuben, Josefspa
dc.coverage.spatialZamoranospa
dc.date.accessioned2014-08-13T16:15:07Z
dc.date.available2014-08-13T16:15:07Z
dc.date.issued1999
dc.description54 p.spa
dc.description.abstractLa competencia mundial es cada vez mayor, por eso las empresas requieren aumentar la eficiencia en sus procesos. Por esta razón en la Planta de lácteos del Zamorano se propuso hacer eficiente el proceso de producción de queso Mozzarella mediante la acidificación directa de la leche utilizando acidulantes de grado alimenticio para obtener queso en pocas horas. Esto a diferencia del método tradicional que normalmente dura de tres a cuatro días por la etapa de fermentación de los cultivos lácticos. Se elaboraron quesos Mozzarella utilizando ácido cítrico, ácido acético y ácido fosfórico como acidulantes de la leche, y se evaluó su convencida técnica, económica y sensorial; finalmente al queso con mejores atributos se le realizó una prueba de aceptación por parte del personal de "Domino's Pizza". Al utilizar ácido cítrico se obtuvo mayores rendimientos (9.4%), y se redujo el tiempo de obtención a 2.7 horas, aumentando la rentabilidad sobre costos de 9% a 17%. El queso elaborado con ácido cítrico en general presentó las mejores calificaciones sensoriales en los atributos de textura y elasticidad; y para las características de aroma y sabor fue preferido el queso elaborado mediante el método tradicional. Se concluyó que el queso elaborado con ácido cítrico cumple con las expectativas de calidad deseadas en cuanto a textura, elasticidad y resistencia al quemado, lo cual fue verificado por el personal de "Domino's Pizza", pero necesita desarrollar mayor sabor y aroma para poder ser parte de su materia prima.spa
dc.description.tableofcontents1. índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexosspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11036/2682
dc.language.isospaspa
dc.publisherEscuela Agrícola Panamericana, Zamoranospa
dc.rightsCopyright, Escuela Agrícola Panamericana,2014spa
dc.rights.accessrightsopenAccessspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/esspa
dc.subjectÁcido cítricospa
dc.subjectÁcido acéticospa
dc.subjectÁcido fosfóricospa
dc.subjectEvaluación sensorialspa
dc.subjectPizzaspa
dc.subjectMozzarellaspa
dc.titleUtilización de tres acidulantes de grado Alimenticio en la Elaboración de Queso Mozzarella.spa
dc.typeTesisspa
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