Evaluación de los procedimientos generales en la fabricación de quesos.
Evaluación de los procedimientos generales en la fabricación de quesos.
Archivos
Fecha
1961
Autores
Herrera S.,Guillermo.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
La composición final del queso y su calidad, dependen principalmente de la composición química y biológica y características físicas de la cuajada recién hecha. Estas características son determinadas por una serie de factores, bajo control del quesero, tales como: 1) composición y contenido bacterial de la leche; 2) acidez de la leche y la cuajada; 3) temperatura al agregar el cuajo; 4) cantidad de cuajo; 5) periodo de acción del cuajo; 6 ) corte de la cuajada; 7) calentamiento de la cuajada y 8) desuero. La maduración de la cuajada, para dar el sabor, cuerpo y textura deseada, es además determinada y controlada por el tamaño del queso, el método y cantidad de sal, y el tiempo y temperatura de maduración.
Descripción
7 p.
Palabras clave
Composición,
Quesos,
Calidad