Utilización de la enzima transglutaminasa para la elaboración de un producto reestructurado de tilapia gris (Oreochromis niloticus)

Abstract

La tilapia es uno de los productos acuícolas de mayor valor comercial en el mundo. Actualmente, en el procesamiento de tilapia fresca hay residuos (52%) y filetes no aptos para exportación que pueden convertirse en productos con alto valor agregado. El objetivo de este estudio fue elaborar un producto reestructurado de tilapia gris (Oreochromis niloticus) utilizando la enzima transglutaminasa a partir de filetes no aptos para exportación. Inicialmente se estudiaron dos tipos de filetes (con cortaduras o de textura suave) y tres concentraciones de enzima transglutaminasa (0.0, 0.5 o 1.0%) en tres repeticiones, utilizando un diseño completamente al azar para obtener 18 unidades experimentales. Seguidamente se realizaron análisis sensoriales de aceptación, físicos, químicos y microbiológicos para los embutidos tipo jamones de tilapia elaborados con filetes con cortaduras y dos concentraciones de enzima transglutaminasa (0.0 o 1.0%), utilizando bloques completos al azar con medidas repetidas en el tiempo (0, 15 y 30 días). El uso de enzima transglutaminasa no afectó la textura, color, coliformes y aerobios totales, pero sí aumentó el porcentaje de humedad. Hasta los 30 días, la adición de enzima transglutaminasa en la formulación, no afectó las características sensoriales ni el crecimiento de coliformes y aerobios totales del embutido tipo jamón. Se pueden elaborar embutidos tipo jamones de tilapia con filetes de tilapia no aptos para exportación y con enzima transglutaminasa al 1.0%, obteniendo un producto aceptable para industria acuícola.