Pre-Factibilidad de la producción de mermelada de mango liofilizado en Zamorano

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Fecha
2011
Autores
Tejada M., Francisco J.
Lacayo C., Rodolfo A.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano:Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Lacayo, R. y Tejada, F. 2011. Pre-Factibilidad técnica de la producción de mermelada de mango liofilizado en Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 31 p. La exportación de mango fresco está en aumento y de ese proceso existe un alto porcentaje de fruta que es comercializada en mercado nacional como fruta fresca o procesada, principalmente como jugos y mermelada. Las materias primas de estos productos requieren ser almacenados en cuartos fríos durante meses aumentando los costos de producción por consumo de energía. El objetivo de estudio fue realizar un análisis de pre-factibilidad técnica de la producción de mermelada de mango liofilizado. El diseño experimental utilizado fue un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en tiempo (días 1 y 15) y tres repeticiones. Fueron evaluados tres tratamientos en los cuales la pulpa liofilizada se sometió a diferentes tiempos de remojos (15, 20 y 25 minutos) para luego procesarla como mermelada. Se realizaron análisis químicos (Aw, pH y °Brix), físicos (color y textura) y análisis sensoriales de aceptación con 12 panelistas no entrenados que evaluaron atributos de: apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptación. El mejor tratamiento fue evaluado junto con la mermelada comercial del Zamorano, mediante un análisis sensorial de preferencia con 80 panelistas. Se determinó que el tratamiento con pulpa liofilizada con 25 minutos de remojo, fue el más aceptado y con mayor preferencia por los panelistas. El análisis de costos variables demostró que la mermelada de mango con pulpa liofilizada presentó un mayor costo por frasco y en el análisis de costos de energía, demostró que el liofilizar la pulpa permite un ahorro de 11,272.80 lempiras de en 10 meses.
Descripción
31 p.
Palabras clave
Actividad de agua, análisis de costos, ° Brix, PH, Pulpa de mango
Citación
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