Examinando por Autor "Vaillant, Fabrice"

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    Estudio preliminar del efecto de la microfiltración tangencial sobre la capacidad antioxidante en jugos de fruta clarificados
    (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2003) Cáceres M., Heidy L.; Flores, Gladys; Mercedes, Ana; Vaillant, Fabrice
    Cáceres, Heidy. 2003. Estudio preliminar del efecto de la microfiltración tangencial sobre la capacidad antioxidante en jugos de fruta clarificados. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 40p. Las frutas tropicales tienen una participación del mercado internacional de 27%; de esto el 60% se consume fresco, 30% se procesa y 10% se exporta. El melón y la mora generan abundante fruta de descarte, al no cumplir con los parámetros de exportación. Ambas son ricas en pigmentos y compuestos antioxidantes que reducen el daño oxidativo celular, beneficiando la salud. Un método innovador de aprovechamiento de fruta descartada es la producción de jugos clarificados (permeados), mediante la microfiltración tangencial (MFT). Este estudio preliminar evaluó el efecto de la MFT sobre la capacidad antioxidante de jugos clarificados de melón y mora, monitoreando los flujos de permeado y cuantificando antocianinas, carotenoides, polifenoles totales, vitamina C y la capacidad de absorber radicales de oxígeno (ORAC), en los permeados y retenidos a los 0, 20, 40 y 60 minutos de MFT. Se efectuaron dos ensayos con cada fruta, utilizando membrana de porosidad 0.2m y un ensayo con mora utilizando membrana de 0.5m. Los ensayos en melón mostraron flujos variables debidos a colmatación seguida de barrido de partículas; los carotenoides y polifenoles tendieron a quedarse en el retenido; la vitamina C se oxidó a ácido dehidroascórbico por almacenaje prolongado; los valores de ORAC fueron muy bajos y debidos exclusivamente al extracto cetónico. Los ensayos en mora mostraron flujos descendentes por colmatación; los flujos fueron mayores y el tiempo de MFT fue menor con membrana de porosidad 0.5μ; las antocianinas pasaron al permeado por ser hidrosolubles; los polifenoles totales mostraron valores similares para el retenido y permeado; la vitamina C se oxidó a ácido dehidroascórbico durante el almacenaje; los valores de ORAC fueron similares en los extractos acuoso y cetónico. Se recomienda establecer parámetros óptimos de MFT para mora, por su alto contenido de pectinas, y evaluar inmediatamente la vitamina C y ORAC en las muestras.
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    Procesamiento de tajaditas de mango (Mangifera indica) variedad Tommy Atkins por deshidratación osmótica y fritura
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2004) Santillán B., Cinthya R.; Cojulún, Rodolfo; Vaillant, Fabrice
    Santillán, Cinthya. 2004. Producción de tajaditas de mango (Mangifera indica) variedad Tommy Atkins por deshidratación osmótica y fritura. Proyecto especial del programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 45p. Honduras exporta mango Tommy Atkins; un 30% se queda en el país por no cumplir requisitos del mercado externo; esta fruta es poco apetecida por el consumidor local; una posibilidad de darle valor agregado es convirtiéndolo en tajaditas, según estudios realizados en Ecuador. El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una metodología combinada para la elaboración de tajaditas de mango, específicamente determinar el grado de importancia para los consumidores potenciales de las características crocancia, sabor, color y aroma; determinar el mejor nivel de sólidos solubles; establecer el mejor tiempo de fritura; evaluar la estabilidad de las tajaditas a los 0 20 y 35 días. En este análisis se usó SAS® con un modelo de medidas repetidas en el tiempo, arreglo factorial de 3x3 y separación de medias Tukey con un nivel de significancia α=5%. Se encontró que los consumidores potenciales dan un 39% de importancia a la crocancia, 34% el sabor, 18% el color y un 9% el aroma. El panel sensorial determinó que las tajaditas de mayor aceptación fueron las tratados osmóticamente hasta 40oBrix y se frieron por 160 segundos a 140oC. Se evaluó sensorialmente la estabilidad de las características de las tajaditas a los 0, 20 y 35 días; al cuantificar en una escala hedónica de 1 a 9 donde 9 representó la máxima aceptación, a los 0 días lo calificaron con una media de 8 en su crocancia, sabor y color, el aroma presentó una menor aceptación. A los 20 y 35 días se observó una reducción en su crocancia así como en su color y sabor. Se concluyó que las tajaditas de mejor aceptación fueron los tratados osmóticamente a 140oBrix con un tiempo de fritura de 160 segundos a 140oC.