Examinando por Autor "Soto, Herlinda"
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Ítem Efecto de la temperatura y tipo de simulante alimentario en la migración de ftalatos en cuatro películas auto-adheribles para envase de alimentos(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Cordón C., Byron A.; Ruano, Juan; Soto, HerlindaGran parte de las películas auto-adheribles de plástico para envasar alimentos son elaboradas de policloruro de vinilo plastificado. El plastificante es añadido al polímero para aumentar su flexibilidad y adhesividad; los más utilizados en la industria son los ftalatos, compuestos considerados tóxicos que pueden migrar al alimento. Con el fin de determinar el riesgo de exposición de la población a estos plastificantes a partir de películas auto-adheribles se evaluó la migración de ftalatos tipo DEHP y DEHT. Se evaluaron cuatro películas auto-adheribles comerciales codificadas como AP, CH, GH y RY, las cuales se sometieron a contacto con dos simulantes de alimento (etanol al 10 y 50%), dos temperaturas (5 y 40 oC) por 10 días. El residuo migrado fue separado del simulante por evaporación a 60 oC y extraído con metanol. La identificación de compuestos se realizó en un GC-MS. El DEHP migró 95.51% más que el DEHT. El DEHP migró más hacia el etanol al 50%, con valores por encima de lo permitido (1.5 mg/kg), en etanol al 10% no existió migración. El DEHT migró en temperaturas más bajas. La migración de ftalatos es más alta en alimentos grasos y a mayores concentraciones iniciales de plastificante, las películas AP y CH superaron los límites de migración, variables influenciables por los factores temperatura y el tipo de simulante alimentario.Ítem Evaluación del efecto antimicrobiano del extracto etanólico de Curcuma longa L. y dos tipos de empaque, sobre carne molida(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Trujillo I., Mary I.; Márquez, Mayra; Acosta, Adela; Soto, HerlindaLa tendencia por lo natural va en aumento, es por eso que la ciencia ha concentrado sus esfuerzos en descubrir y potenciar las bondades que poseen los vegetales. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto que provoca la adición de extracto etanólico de cúrcuma sobre las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la carne molida de res súper de Zamorano, empleando dos tipos de empaques. Se realizó un diseño de Bloque Completos al Azar con: tres repeticiones; cuatro medidas repetidas; con un arreglo factorial. Se probaron dos niveles de extracto: 0% y 1.33% aplicados sobre carne molida de res en dos tipos de empaques: poliestireno expandido con una capa flexible de cloruro de polivinilo y una funda de poliamida. El extracto etanólico de cúrcuma no mostró un efecto antimicrobiano sobre bacterias mesófilas aerobias ni enterobacterias. El tipo de empaque y la adición del extracto no afectaron el pH de la carne. La oleorresina evitó la oxidación de la mioglobina, lo que incrementó la intensidad del color rojo de la carne. Sin embargo, no fue aceptado sensorialmente por los panelistas por lo que para futuros estudios se recomienda emplear un ingrediente para enmascarar el sabor de la cúrcuma.