Examinando por Autor "Herrera S.,Guillermo."
Mostrando 1 - 1 de 1
Resultados por página
Opciones de ordenación
Ítem Evaluación de los procedimientos generales en la fabricación de quesos.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 1961) Herrera S.,Guillermo.; Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.La composición final del queso y su calidad, dependen principalmente de la composición química y biológica y características físicas de la cuajada recién hecha. Estas características son determinadas por una serie de factores, bajo control del quesero, tales como: 1) composición y contenido bacterial de la leche; 2) acidez de la leche y la cuajada; 3) temperatura al agregar el cuajo; 4) cantidad de cuajo; 5) periodo de acción del cuajo; 6 ) corte de la cuajada; 7) calentamiento de la cuajada y 8) desuero. La maduración de la cuajada, para dar el sabor, cuerpo y textura deseada, es además determinada y controlada por el tamaño del queso, el método y cantidad de sal, y el tiempo y temperatura de maduración.