Examinando por Autor "Cuevas G., Roberto"
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Ítem Contribuciones de Zamorano a la Agroindustria Alimentaria Regional(Zamorano : Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2011) Cuevas G., Roberto; Osorio, Luis F.; Bueso, Francisco; García, ClaudiaEl Departamento de Agroindustria Alimentaria (AGI) de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras, fue diseñado en 1998 y establecido en 1999 para atender la demanda de la agroindustria regional de recursos humanos especializados en la innovación para la transformación de materias primas del sector agropecuario. Este manuscrito tiene como objetivos detallar el proceso de establecimiento de AGI, y evidenciar el impacto que AGI ha tenido en las áreas académicas, de investigación y de proyección. Desde sus orígenes, AGI fue concebida por visionarios del área agrícola que sentaron las bases y camino para que se desarrollara como un programa de clase mundial. En sus 13 años de historia exitosa, AGI se ha posicionado como uno de los programas de referencia de la región Latinoamericana. Sus 470 graduados, de 15 países de América, han abierto brecha para futuras generaciones a través de su arduo trabajo y logros destacados en pasantías, proyectos especiales de graduación, estudios de posgrado, empleos y negocios personales. Hasta el 2012, el departamento tiene programas de intercambio con prestigiosas instituciones académicas de Estados Unidos de América, Europa y América Latina. Para el Aprender Haciendo, componente formativo único de Zamorano, se cuenta con el parque agroindustrial más grande de las universidades Latinoamericanas, cuya inversión sobrepasa los 17 millones de dólares, al servicio de nuestros estudiantes y clientes externos. Desde 1999, AGI ha producido 279 investigaciones científicas a través de los proyectos especiales de graduación de los estudiantes en su último año del programa. De estos trabajos, 22 han sido presentados en las reuniones anuales del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT, por sus siglas en inglés), en las cuales se ha participado continuamente desde el año 2006. En diciembre del 2011 se obtuvo la aprobación de nuestro programa por IFT, siendo el primer programa de la Región Centroamericana con dicha distinción y cuarto en Latinoamérica. Se espera establecer un laboratorio de procesos ingenieriles y otro de empaque de alimentos; asimismo, la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, a través de su Departamento de Agroindustria Alimentaria, está comprometido a desarrollar áreas de importancia estratégica como Biotecnología de Alimentos, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Servicios Alimentarios y Turismo, Ingeniería de Procesos y la Administración de Agroindustrias.Ítem Discurso del Dr. Roberto Cuevas Garcia, en el Relanzamiento de la Biblioteca Wilson Popenoe(Escuela Agrícola Panamericana : El Zamorano, 2012., 2012-10-05) Cuevas G., Roberto; Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.Nuestra biblioteca, nombrada en honor a nuestro primer director, el Dr. Wilson Popenoe, Es una de las mejores bibliotecas universitarias en agricultura y ambiente de la región. Es depositaria de la colección de publicaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, y cuenta con libros antiguos únicos, una excelente colección de películas digitales, publicaciones periódicas y libros. Además contiene los anuarios de las Clases de graduados a través de la historia y las tesis o proyectos de graduación. Asimismo cuenta con biblioteca digital, colecciones de folletos, hemeroteca, y secciones de literatura y mapas.Ítem Discurso del Dr. Roberto Cuevas García, en la inauguración del Foro Internacional “La Juventud como Sujeto en el Desarrollo de los Pueblos Indígenas(Zamorano : Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2012-11-16) Cuevas G., Roberto; Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.Ítem Discurso del Dr. Roberto Cuevas García, Lo Mejor de Zamorano 2012(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2012) Cuevas G., Roberto; Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.Ítem Discurso del Dr. Roberto Cuevas García, Rector de Zamorano; Ceremonia de Graduación de la Clase 2012(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Cuevas G., RobertoÍtem Discurso en la Ceremonia de Juramentación de Nuevos Miembros de Gamma Sigma Delta(Zamorano : Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Cuevas G., Roberto; Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.La inestabilidad de los precios puede golpear a decenas de millones de personas en los próximos meses. El problema a largo plazo se resume en cómo producir, comercializar y consumir alimentos en el contexto del crecimiento demográfico, el aumento y diversificación de la demanda, y los resultados negativos del cambio climático.Ítem Discurso en la Inauguración del Centro Regional de Innovación en Horticultura en Zamorano, con la Universidad de California Davis(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Cuevas G., Roberto; Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.El área de horticultura ha sido una columna en la educación de nuestros graduados durante las siete décadas que la institución ha ejercido su misión. Esta labor fue iniciada por nuestro primer Director, el Dr. Wilson Popenoe, quien además fue un fruticultor y botánico de renombre mundial. El Dr. Popenoe introdujo a Zamorano muchas especies de frutales, hortalizas y plantas ornamentales para el aprendizaje de las técnicas de producción por los estudiantes.Ítem Diseño de Un Paquete Técnico y Administrativo para la Planta de Procesamiento de Granos de Zamorano(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Dueñas P., Rodrigo; Cuevas G., Roberto; Bueso, Francisco; Barrientos, RoqueLos productos elaborados a partir de cereales, como el pan y las tortillas, son parte fundamental en la dieta básicos de nuestros pueblos. Por esta razón. Procesos como la extrusión, la panificación o la banalización deben de conocerse a fondo. Se tomó entonces la decisión de instalar una planta procesadora de granos en el departamento de Agronomía de Zamorano. El presente trabajo es el diseño de un paquete tecnológico y administrativo que permite manejar la planta de manera eficiente, integrando los objetivos del tecnólogo, con los intereses económicos y financieros del administrador. Se logrará de esta manera un manejo modelo de la planta, productiva y económicamente hablando, que sirva como ejemplo para los estudiantes. Sobre la base de las características de la planta, el paquete establece primeramente las metas de la planta y su organigrama. Define las características de los diferentes puestos de trabajo y realiza un sondeo de mercado en el comedor estudiantil, en el puesto de ventas y la cafetería. Seguidamente, se elaboró un sistema de control de procesos y se diseñó un plan de mantenimiento preventivo de maquinaria. De igual manera, se establecieron los parámetros de calidad, y las formas de control de estos parámetros, en la materia prima y los productos. Por último, se prevee la instalación del Sistema de información económica del Zamorano, que permitirá a los responsables de la planta tener datos reales, que les permita tomar decisiones y presentar resultados.Ítem Diseño y bases para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) para dos líneas de producción de embutidos(Escuela Agrícola Panamericana,2014, 1998) Jaramillo B., Diana P.; Cuevas G., Roberto; Teuben, Josef; Cantarero, AníbalEl sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) previene riesgos de contaminación físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos para garantizar inocuidad y seguridad al consumidor. El sistema consta de siete principios secuenciales aplicados al flujo de proceso del alimento. En la Planta de Industrias Cárnicas de Zamorano, se planteó la necesidad de contar con este sistema para producir con seguridad. El estudio tuvo como objetivo diseñar el plan ARPCC para la línea de producción de jamones y de chorizos crudos. Primero se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones higiénicas en que labora la planta para determinar las posibles fuentes de contaminación. El muestreo realizado según las técnicas y normas estándares, mostró alta carga microbiana en los equipos, presencia de células viables en el ambiente y una contaminación de los embutidos al contacto con superficies mal higienizadas y por efecto de contaminación cruzada con personal de otras áreas. Se definieron como puntos críticos de control (PCC) en jamones: la temperatura de cocción y todos los procesos posteriores al tratamiento térmico. Para chorizos crudos los PCC fueron el manipuleo de la mezcla cárnica y las temperaturas de almacenamiento. Para ambos productos, la adición de nitrito de sodio constituye un PCC ya que en altas concentraciones es cancerígeno. Se definieron procedimientos de monitoreo de los PCC y medidas correctivas en caso de sobrepasar los límites críticos. Se concluyó que un pre-requisito esencial del ARPCC es la existencia de buenas prácticas de manufactura (BPM) y equipos adecuados de monitoreo para tener éxito en su implementación.Ítem Diseño y pautas para la implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) para carne fresca en Zamorano(Escuela Agrícola Panamericana,2014, 1998) Mejía J., Carla del R.; Vélez, Miguel; Cuevas G., Roberto; Cantarero, AníbalUn sistema ARPCC busca obtener un producto apto para el consumo humano mediante la aplicación de siete principios aceptados por la industria de alimentos del mundo. El objetivo es evitar cualquier contaminación durante el procesamiento. Se diseñó un programa ARPCC para la producción de carne de res y de cerdo en la planta de Industrias Cárnicas de Zamorano. Se hizo un diagnóstico para establecer la posible contaminación microbiológica usando los parámetros de la División de Control de Alimentos de la Dirección General de Atención al Medio del gobierno hondureño. Se detectaron puntos críticos a controlarse mediante el monitoreo de los límites críticos: a) el período de acondicionamiento antes de enfriar las canales, b) la temperatura y tiempo del escaldado de los cerdos, c) la humedad relativa y la temperatura en el cuarto de maduración y almacenamiento y en la sala de desposte y d) la concentración de la solución desinfectante durante todo el proceso. Se concluyó que: 1) Las canales deben ingresar al cuarto frío en tandas para minimizar las poblaciones iniciales de bacterias y a la vez cumplir con el tiempo mínimo requerido para su acondicionamiento. 2) Se debe usar una solución desinfectante con una concentración de 200 ppm de cloro activo y no de 100. 3) Se deben implementar registros de las operaciones y un sistema de buenas prácticas de manufactura como condiciones previas para poner en práctica el plan ARPCC.Ítem Estudio preliminar sobre calidad química y microbiológica de chorizo crudo y mortadela en mercados de Tegucigalpa(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Payés G., Anabell M.; De Flores, Gladys; Vélez, Miguel; Cantarero, Aníbal; Cuevas G., RobertoActualmente en Honduras no existe información documentada sobre el cumplimiento delas normas de calidad e higiene en productos cárnicos. Se realizó una evaluación del chorizo y la mortadela productos a nivel artesanal e industrial, caracterizando el manejo, el local de venta y el personal que los atiende en los mercados. Se hizo un recuento total de microorganismos meso fólicos y de coliformes totales y se determinó el contenido de humedad, proteína, grasa, nitritos y sal, así como el almidón en la mortadela. Las condiciones de elaboración, almacenamiento y comercialización del chorizo crudo artesanal no son adecuadas y representan fuentes de contaminación, encontrándose mayores recuentos de microorganismos y de coliformes totales que en los demás productos. El 33 y 60% de la mortadela artesanal e industrial tienen menos microorganismos aeróbicos que el estándar; para coliformes totales estos valores fueron de 33 y 20% respectivamente. El chorizo crudo artesanal tiene mayor contenido de proteína que el industrial y un contenido de grasa mi alto, posiblemente por usar aislados protéticos de soya junto con cortes de carne de baja calidad. En mortadela la composición química fue bastante homogénea en ambos niveles. El contenido de nitritos en todas las muestras no representa un riesgo para el consumidor por no sobrepasar el límite máximo permitido, y las concentraciones de sal y nitritos no tienen un efecto antimicrobiano. Es notable la presencia de almidón, mayor al 3.5% en el 87% dc las muestras de mortadela. Se recomienda mejorar la capacitación de los productores, a través de la División de Control de Alimentos e instituciones educativas, e invertir mayores esfuerzos en el control de productos por medio de inspecciones periódicas. La realización de estudios posteriores permitiría caracterizar mejor la situación de la calidad higiénica y nutricional de los productos químicos de mayor demanda.Ítem Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Wiese, Ana P.; Cuevas G., Roberto; Colindres, Alejandro; Barrientos, RoqueMariscos es una empresa hondureña que cocina camarón para el mercado europeo y estadounidense. Para asegurar una calidad sensorial y sanitaria constante, se necesita tener un proceso estandarizado. HI objetivo principal dc este estudio fue hacer una descripción técnica del flujo de proceso de cocinado de camarón en FGM. Para esto, se realizaron mediciones de parámetros técnicos (temperaturas, tiempo de cocinado, pesos de camarón y recuento total de bacterias a lo largo del proceso), para dos tallas de camarón y se describieron analíticamente las fases de) proceso de cocinado. Se observe que el proceso de cocinado a vapor produce dos redacciones logarítmicas a la carga inicial de microorganismos (recuento total de bacterias). La carga inicial es menor a 30000 UFC/g y fluctúa después del cocinado debido al glaseo, exposición al aire, maquinaria y manipulo por el personal. EI producto empacado no sube de 350 UFC/g, siendo el limite aceptable 104 XJFC/g. Los tamaños de los lotes y sus rendimientos fueron similares para ambas tallas. Los porcentajes de glaseo fueron 26 % más altos en el camarón pequeño (51/60 piezas por libra). Los tiempos de cocinado fueron mayores para los camarones más grandes (41/50), pero su temperatura a la salida del cocinado también fue menor. Sin embargo, todos los lotes alcanzan temperaturas mayores a 72 °C, que es el límite propuesto. El proceso de cocinado bajo las condiciones de FG Mariscos es seguro desde todo punto de vista.Ítem Evaluación de consumo de alimentos de la población adulta de la Aldea El Jicarito, Francisco Morazán, Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Aguirre C., María E.; Carrillo, Elsy P.; Bueso, Francisco; Cuevas G., RobertoAguirre Cando, M.E. 2012. Evaluación de consumo de alimentos de la población adulta de la Aldea El Jicarito, Francisco Morazán, Honduras. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 28 p. El consumo de alimentos define a una población y está ligado a la salud del individuo. De ahí la importancia de conocer y desarrollar posibles estrategias para disminuir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). El objetivo de este estudio transversal y descriptivo fue determinar el consumo de alimentos de una muestra de personas adultas, habitantes de la Aldea El Jicarito (Municipio de San Antonio de Oriente) y sus alrededores. Se invitó a 120 personas, de las cuales 66 culminaron el estudio. Los datos fueron recolectados entre los meses de julio y agosto del 2012, por medio de dos encuestas de recordatorios de alimentos R-24h analizados con el programa “The Food Processor SQL” versión 2010. Se estimó la ingesta energética, grasa (saturada y trans), carbohidratos, colesterol, fibra dietética, proteína, azúcares, sodio, hierro, folato y vitamina A. Las mujeres y hombres encuestados de la Aldea El Jicarito presentaron desbalance en la dieta al no cumplir con los requerimientos dietéticos diarios de consumo de los grupos de alimentos de frutas, vegetales, lácteos y proteína animal. La principal fuente de energía en la dieta de las mujeres y los hombres encuestados fue por el consumo de proteína vegetal. El 85% de la dieta de las mujeres y hombres encuestados fue a base de huevo, frijol y tortillas por lo cual presentaron un consumo en exceso de proteína y colesterol. Debido a esta tendencia se propone realizar un análisis de la calidad de proteína consumida por esta población.Ítem Evaluación de las tendencias de consumo de alimentos en la población adulta de la aldea El Jicarito, San Antonio de Oriente, Francisco Morazán, Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Aguilar C., Erick R.; Alvarez M., Wendy M.; Carrillo, Elsy P.; Cuevas G., RobertoLa evaluación del consumo de alimentos permite conocer el estado nutricional de una población. El objetivo de este estudio fue evaluar las tendencias en el consumo de alimentos de la población adulta de la aldea El Jicarito, en los meses de julio a octubre de 2013, como parte preliminar de la investigación longitudinal de un año en esa aldea. Se determinó la ingesta de energía (kcal), la ingesta de nutrientes (proteínas, azúcares libres, grasas, calcio, hierro, folato, sodio y vitamina A) y el consumo por grupo de alimentos según la clasificación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Se utilizó el método Registro Estimado de Alimentos, en una muestra de 18 hombres y 30 mujeres de 18 a 64 años, quienes registraron el consumo diario de cuatro días, por semana de cada mes evaluado. La conversión de alimentos a energía y nutrientes se realizó con el programa “The Food Processor” SQL versión 10.10. La ingesta de energía, proteína, azúcares libres, grasa, vitamina A, hierro y folato, no cambia de julio a octubre. Pero sí lo hace la ingesta de calcio y sodio, que es diferente en el mes de julio. En los meses evaluados la población no ingirió la cantidad suficiente de energía, calcio, hierro, vitamina A y folato. La ingesta de grasa estuvo de acuerdo a la recomendación y se ingirió en exceso la proteína, sodio y azucares libres. La dieta de la población es desbalanceada, pues se consume más de la cantidad recomendada para el grupo de cereales y no alcanza la recomendación para los grupos de frutas, vegetales, lácteos, carnes y leguminosas. Este desbalance ocasionó que la ingesta de energía se encuentre deficiente a pesar de exceder el consumo de cereales, de proteína y de azúcares libres.Ítem Informe Anual 2013(Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2013) Stone, Alison; Cuevas G., Roberto; Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.La escuela Agrícola panamericana zamorano, es una universidad localizada en Honduras, Centroamérica, registrada en el estado de Delaware, estados unidos, como una gran organización sin fines de lucro. Zamorano es el sueño hecho realidad de Samuel Zemurray, un empresario estadounidense de origen judío. Él deseaba contribuir al desarrollo de Latinoamérica por medio de una escuela agrícola con enfoque teórico-práctico para jóvenes de escasos recursos económicos, pero con deseos de superación. Para esta labor encomendó al científico y fruticultor estadounidense, Wilson Popenoe, quien estableció la institución en 1942 en tierras del Valle del Yeguare, departamento de Francisco Morazán, y la dirigió hasta 1957.Ítem Reformulación de la bebida nutricional de la Coordinación General de Administración Escolar del Ecuador (CGAE) para niños de 5 a 14 años(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Cadena M., Vanessa E.; Carrera P., Katherine E.; Carrillo, Elsy P.; Cuevas G., Roberto; Núñez, FlorCadena Mafla, V.E y K.E. Carrera Pozo. 2012. Reformulación de la bebida nutricional de la Coordinación General de Administración Escolar del Ecuador (CGAE) para niños de 5 a 14 años. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. La Coordinación General de Administración Escolar del Ecuador (CGAE) ofrece una bebida nutricional, a base de harinas de trigo (Triticum aestivum) y harina de soya (Glycine max). Este estudio adaptó la formulación de la bebida para sustituir parte de la harina de soya con harina de haba (Vicia faba) o harina de arveja (Pisum sativum). Se obtuvieron ocho tratamientos y el control al variar cuatro niveles de la leguminosa en la formulación. Se elaboraron las bebidas con harinas crudas y se sometieron a un proceso de cocción en agua y mezcla con azúcar, saborizante y colorante. Con la prueba sensorial de ordenamiento se evaluaron los ocho tratamientos y se eligieron los dos más aceptados. Los dos tratamientos más el control se arreglaron en un diseño experimental de bloques completamente al azar (BCA) con tres repeticiones. Se realizaron análisis microbiológicos, físicos y químicos proximales. Se evaluó el perfil de aminoácidos esenciales del mejor tratamiento usando el programa “Genesis®” y se calculó el índice químico proteico. Se realizó una estimación de costos para la bebida en el Ecuador. El tratamiento de mayor aceptación fue el que contenía 50% harina de soya y 50% harina de haba, no presentó diferencias significativas en cuanto a color, viscosidad y dulzura a excepción del sabor que fue el factor determinante de su aceptación general, sobresalió en: mejor calidad proteica y menor costo de formulación ($ 2.97/kg de pre mezcla). Se puede sustituir hasta un 50% de harina de soya de la formulación actual para mejorar la aceptación de la bebida. Se debería realizar este estudio en el Ecuador, con niños y niñas de 5 a 14 años que reciben el desayuno escolar del CGAE para validar la aceptación de la nueva formulación.Ítem Tecnificación de los procesos de manufactura y caracterización de quesos artesanales centroamericanos para exportación(Escuela Agrícola Panamericana,2014, 1998) Borjas P., Eduardo A.; Morales, Manuel; Revilla, Aurelio; Cuevas G., RobertoEn Centroamérica se produce una gran variedad de quesos criollos tradicionales, que en su mayoría son elaborados utilizando métodos artesanales de producción. El problema del método artesanal es que no se incluye la pasteurización en el procedimiento habitual de elaboración de los quesos y tampoco se implementan medidas de higienización adecuadas para obtener productos de alta calidad. Los quesos seleccionados para este estudio fueron el queso seco Morolique de El Salvador, el queso seco de Honduras y el queso Crema de Nicaragua. Se tomaron muestras de los tres quesos mencionados para llevar a cabo la caracterización química en cuanto a grasa, proteína, humedad y cloruro de sodio, y así definir la composición de un queso criollo tradicional. En la planta de industrias lácteas de Zamorano se desarrollaron procedimientos tecnificados para la elaboración de los quesos criollos en cuestión, implementando acciones tecnológicas básicas y adoptando ciertas etapas de los procedimientos artesanales de producción para crear y mantener características sensoriales y estructurales en los quesos desarrollados. La tecnificación se realizó en puntos específicos del proceso como: recibo de leche, estandarización, pasteurización y buenas prácticas de manufactura en general. Con la pasteurización, se tienen que realizar ciertas modificaciones en los procesos de elaboración como: adición de calcio y cultivos lácticos, y reducción de la concentración de sal normalmente utilizada en los quesos tradicionales. Se realizó un panel de catación para evaluar las características sensoriales de los quesos tradicionales y tecnificados. La adopción de estas tecnologías presenta resultados favorables en los quesos tecnificados, en cuanto a las cualidades sensoriales como: olor, sabor ácido, sabor salado. Con la estandarización y tecnificación de los procesos de manufactura de quesos tradicionales elaborados artesanalmente se puede garantizar un producto sano y de alta calidad, manteniendo características que el mercado ha comenzado a exigir.